Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського - Дипломная работа

КУРСОВА РОБОТА за дисципліною: «Харчові технології» на тему: «Технологія виробництва твердих сичугових сирів та особливості виробництва сиру Голландського»3.2 Вивчення асортименту Голландського сиру вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. 3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників Голландського сиру, що реалізується у м.Корольов, були покладені наступні ознаки: спосіб коагуляції молока, ступінь зрілості, температура другого нагрівання, спосіб пресування, використання чеддеризації та умови дозрівання сиру, тобто 15 груп сичугових та 3 групи кисломолочних сирів (рис. Діланяна склав характер ферментативних процесів, що виникають в сирах під впливом мікрофлори. За цією класифікацією сири поділяють на тверді, напівтверді, мякі та кисломолочні. За способом згортання молока сири розділяють на сичугові (при виготовленні сиру білки згортаються під дією сичугового ферменту) і кисломолочні (згортання білків відбувається під дією молочної кислоти), а за вмістом жиру в сухій речовині - на сири 20, 30, 45, 50%-ної жирності. Залежно від температури другого нагрівання і деяких особливостей дозрівання тверді сичугові сири поділяють на 3 групи: - з високою температурою другого нагрівання, а також теркові сири;Сир містить всі корисні елементи молока, тільки в більш високій концентрації, зокрема не менш 20-30 % білків, до 3,5 % мінеральних речовин (не враховуючи поварену сіль) і до 60 % молочного жиру. Сир - найбагатше джерело кальцію, вміст якого залежить від вмісту води, способу коагуляції білка та технології виготовлення. Вміст жиророзчинних вітамінів у сирі, головним чином А и D, а також вітаміну Е, безпосередньо повязаний зі змістом у продукті ліпідів, що може коливатися в межах від 0 (в деяких свіжих сирах) до 70% (у продуктах, збагачених вершками). Вміст вологи в сирах залежить від виду сиру і вмісту в ньому жиру: чим менша масова частка жиру в сухій речовині сира, тим більше масова частка вологи. У сироварінні застосовують в основному два види заквасок: до складу заквасок для сирів з низькою температурою другого нагрівання входять мезофільні молочнокислі стрептококи, а до сирів з високою температурою другого нагрівання - термофільні молочнокислі палички.Сировина повинна бути доброякісною у мікробіологічному відношенні; бажано підвищений вміст сухих речовин, особливо білка, що підвищує вихід продукту і знижує витрату сировини. Молоко, яке використовують для виготовлення сиру, повинно відповідати певним вимогам, тобто бути сиропридатним.До складу сиру входять наступні компоненти: молоко коровяче, знежирене молоко, закваска бактеріальна, ферментні препарати, кухонна сіль, хлористий кальцій, калій азотнокислий. Молоко, що застосовують для виготовлення сиру, повинне бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям належить головна роль у процесі дозрівання сирів (їхні ферменти забезпечують основні перетворення складових частин молока). Поряд із цим у молоці повинні бути відсутні речовини, що затримують розвиток молочнокислих бактерій - антибіотики, консерванти й ін. Хлорид кальцію CACL2 використовується при виробництві ферментованих молочних продуктів і відіграє велику роль у формуванні згустку, адже він компенсує низький рівень вмісту кальцію в молоці, а також його втрату після пастеризації, впливає на тривалість утворення і якість згустку.Для виробництва сиру найбільш придатним вважається молоко з високим вмістом білків (не нижче 3,1 %, у тому числі казеїну - не менше 2,6%), жиру (не менше 3,6%), СЗМЗ - не менш 8,4 % і оптимальним співвідношенням між ними. Казеїн становить 80 % від загальної кількості білків у молоці й утримується в ньому у вигляді складного комплексу казеїната кальцію з колоїдним фосфатом кальцію - так званого казеїнаткальційфосфатного комплексу (ККФК). Жир молока містить порівняно мало незамінних поліненасичених жирних кислот, але при вживанні 0,5 л молока покривається практично 20 % добової потреби людини. Він перебуває в молоці у вигляді дрібних жирових кульок. До складу мінеральних речовин молока входить дуже багато елементів періодичної системи Менделєєва.Із усіх галузей молочної промисловості сироробна ставить найбільш високі вимоги до якості перероблюваного молока.

Зміст

Вступ

Розділ 1. Аналітичний літературний огляд

1.1 Характеристика та асортимент сирів, що виробляються

1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності твердих сичугових сирів

1.3 Технологія та технологічна схема виробництва твердих сичугових сирів

1.4 Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні твердих сичугових сирів

1.5 Нові напрямки у виробництві твердих сичугових сирів та обґрунтування вибраного напрямку досліджень

Розділ 2. Розробка технологічної схеми виробництва сиру голландського

2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

2.1.1 Вимоги щодо якості сировини та допоміжних матеріалів

2.1.2 Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти сировини

2.1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

2.1.4 Транспортування, приймання, зберігання

2.2 Описання технології виробництва Голландського сиру

2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми

2.2.2 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

2.2.3 Характеристика хімічного складу та екологічної чистоти Голландського сиру

2.3 Продуктовий розрахунок Голландського сиру

2.3.1 Вихідні дані для розрахунку

2.3.2 Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва Голландського сиру

Розділ 3. Експериментальна частина. Дослідження асортименту Голландського сиру

3.1 Обєкти, методи досліджень