Огляд технології виготовлення напівфабрикатів у тісті (пельменів): будова та принцип роботи штампувальних автоматів, правила їх експлуатації; технологічний розрахунок відповідно продуктивності (кількість обертів на тістовому та фаршевому живильнику).
Мясна галузь промислового комплексу має задачу в постачанні населенню наступними продуктами харчування: маслом, ковбасними виробами, напівфабрикатами, готовими швидкозамороженими блюдами, консервами та ін. Для збільшення випуску цих виробів проводиться часткова реконструкція діючих підприємств, а також ведеться робота по технологічному переозброєнню виробництва, упровадженню нових видів техніки і комплексних систем управління (СУ) виробництва, вдосконаленням технологічних процесів, організації виробництва і праці, комплексним і, національному використовуванню праці, збільшення виробництва якісної продукції, збільшенню показників ефективності виробництва, упровадженню різних видів обчислювальної техніки.Для виробництва пельменів всіх видів застосовують мясо, жир, субпродукти, яйця і сировину рослинного походження - муку та цибулю. Технічними умовами передбачено виготовлення наступної номенклатури пельменів: пельмені російські, пельмені сибірські, пельмені свинячі, пельмені яловичі, пельмені баранячі, пельмені субпродуктові і пельмені іркутські[2]. По нормі потрібно на 225 г цибулі додати 775 г води, але вода повністю не поглинається цибулею, тому рекомендується додавати 65% води від розрахункової кількості, а решту частини її вносять до фаршу понад того, що передбачено по нормі. Тісто для пельменів можна готувати в мішалках періодичної і безперервної дії. Тісто для пельменів повинне бути однорідним, еластичним, добре склеюватися по швах при штампуванні, не розварюватися в воді (бульйон після варіння пельменів повинен бути прозорим), в вареном вигляді не прилипати до зубів і ясен.Схема роботи пельменних автоматів: а - принципова схема пельменних автоматів: 1 - стрічковий конвеєр; 2-здвоєний бункер для тісту і фаршу; 3, 5 - витіснювачі для тісту і фаршу; 4, 6-подаючі трубки для тіста і фаршу; 7-пристрій, що формує; 8-овальна трубка для тісту і фаршу; 9 - борошняний бункер з перетрушувачем; 10 - штампуючий барабан; 11 - підержуючий ролик; б - формуючий пристрій. 1-балон; 2, 3 - трубки, що підводять тісто і фарш; 4 - овальна щілина для тіста Він діє безперервно, при ручному завантаженні тіста і фаршу в бункер відбувається автоматичне і безвідходне штампування пельменів [5]. При русі конвеєрної стрічки барабани обертаються і, прокатуючмсь по начиненій фаршем тістовим трубкам, штампують пельмені, які на піддоні утворюють чотири ряди. Після цього завантажують фарш і встановлюють масу пельменів і співвідношення в них тісту і фаршу.Знаючи Мтеор та кількість фаршу і тіста в одному пельмені, (відповідно рецептурі) знаходять кількість фаршу та тіста, які повинні подати під час роботи в робочі органи автомата, щоб виробити необхідну кількість пельменів: М1=Мтеор jt кг/год; (1) М2=Мтеор jф кг/год; (2) де М1, М2 - відповідно кількість тіста та фаршу, споживана автоматом в одиницю часу, кг/год jt, jф - відповідно коефіцієнти, які вказують на процентне відношення тіста та фаршу. Знаючи кількість тіста та фаршу, необхідного для нормальної роботи автомата, визначають число оборотів живильників з формули: М=47,1 S n (D2-d2) j1 r b кг/год, (3) де S - крок шнека, м; Продуктивність одного формуючого приладу знаходимо по формулі: , кг/год, (7) rcep - середня густина тістової трубки з фаршем, rcep =rп, кг/м3; Величина ексцентриситета механізма штампуючого приладу (рис.3.3) визначають з умови забезпечення підйому штампуючого барабану над стрічкою вище висоти тістової трубки з фаршем по формулі: (15) де, , мм;Автомат пельменний СУБ-3 є неперервно працюючим агрегатом, в якому при ручному завантаженні в бункер тіста та фаршу відбувається неперервна автоматична безвідходна штамповка пельменів. Автомат складається з наступних основних частин: станина, здвоєного бункера для тіста та фаршу, формуючих пристроїв, штампуючи пристроїв, ротаційного насоса, стрічкового конвеєра, вентилятора обдува тістових трубок та обладнання смазки, клино-ременних та шестерних передач. Швидкість обертання штампуючих барабанів дорівнює швидкості обертання конвеєрної стрічки. Перед штампуючими барабанами встановлено вентилятор для підсушки тістової оболонки фаршированих трубок. За штампуючими барабанами встановлено пристрій для смазування поверхні штампов підсоленим маслом - запобігають прилипання пельменів к штампам.Перед першим пуском автомата в експлуатацію необхідно: • видалити змазку, яка запобігає корозії деталей, промити гарячою водою з содою усі контактуючі деталі с тістом та фаршем; При цьому фаршевий шнек, який складається з двох частин, збирають наступним чином: через бункер встановлюють вал зі спіраллю і приварними пластинами квадратним кінцем в підшипниковий вузол, потім другу частину шнека (спіраль) без пластинок одягають на вільний кінець шнекового валу через циліндр насоса.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
