Підготовка сировини, приготування притвору або опари, приготування тіста, формування й вистоювання виробів, обварювання й висушка, випічка, пакування та зберігання в процесі виробництва бубличних виробів. Оцінка показників якості бубличних виробів.
Першими виробниками хліба дослідники вважають древніх єгиптян, які 6000 років тому отримали дріжджове тісто. Імя ж йому дали давньогрецькі майстри, які освоїли виробництво хліба в глиняних горщичках, назва яких послужила імям продукту. Таке шанобливе ставлення до хліба збереглося у багатьох народів і зараз. Розробляють нові види виробів, в тому числі збалансованих відносно біологічно активних речовин, а також виробів лікувально-профілактичного призначення. В залежності від діаметра й товщини кільця бараночні вироби поділяють на три види: баранки вагові з муки вищого, першого та другого сортів; сушки вагові з муки вищого, першого та другого сортів; бублики вагові й штучні з муки першого сорту.Тісто для булочних виробів готують на опарі, притворі, на рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочнокислій зквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі. Масова частка клейковини у борошні першого сорту має бути не нижче 30-36, вищого сорту 28-32%.Борошно перед надходженням на виробництво змішують (при потребі), просіюють напросіювачі Піонер ПП (позиція 3), пропускають крізь магнітний сепаратор і зважують. Зберігається борошно в мішках на піддонах в 8 рядів у висоту, при температурі 12-15 °С та відносна вологість має бути не вище 75-85%. Необхідний для внесення в тісто обєм розчину солі (Vp.c), дм3 визначають за формулою: Vp.c=GБGC/qc, де Gc - маса солі, що передбачена за рецептурою, до маси борошна, кг; qc-концентрація солі у розчині, кг на 100 кг розчину; Gб-маса борошна у тісті, кг. При вимірюванні густини розчину солі необхідно врахувати поправку на температуру: при температурі нижче 15°С додають 0,3 на кожний градус, а при температурі вище 15 °С віднімають 0,4 на кожний градус. Зберігається сіль в мішках (позиція 1) або насипом, та у вигляді насиченого розчину в резервуарах при відносній вологості не вище 75%, термін зберігання 3 місяці.Тісто для булочних виробів готують на опарі, притворі, на рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочнокислій зквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі. На рідкій опарі тісто готують, використовуючи визначену частину готової опари. При викорстанні КМКЗ її вносять в тісто в кількості 7,5-10 % до маси борошна за рецептурою. При механізованному процесі виробництва бубличних виробів тісто одразу після замішування потрапляє в машину для натирання, де йому надается форма пласта. Після вилежування тісто подають на оброблення та формування в ділильно-закатувальну машину Б-4-58 або інших марок.Для кожної робочої машини створюються правила для роботи з нею. До роботи на хлібопекарному виробництві допускаються особи, які досягли 18 років та мають заповнену медичну книжку,яка свідчить про належний стан здоровя працівників.
План
Зміст
Вступ
1. Обґрунтуваннята опис технологічної схеми
1.1 Обґрунтування вибраного способу виробництва
1.2 Зберігання та підготовка сировини
1.3 Опис технологічної схеми виробництва виробів
Висновок
Література
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
