Хліб - перспективний продукт для збагачення людського організму ессенціальними інгредієнтами. Дослідження біологічної цінності гречки як харчової сировини. Оцінка структурно-механічних характеристик тіста та готових виробів на аглютеновому борошні.
Аннотация к работе
Доцільно використовувати гречане борошно, як нетрадиційну сировину для виготовлення хлібобулочної та кондитерської продукції, яке багате на поживні речовини, амінокислоти і білок. Незважаючи на те, що більшість розвинених країн світу не відносять гречку до продовольчої культури, більшість країн Східної Європи та пострадянського простору, окремі країни Азії віддають перевагу саме цьому зерну. 1 даних свідчить, що гречані крупи характеризуються більш високим вмістом білку, порівняно з рисом на 4 %, жиру порівняно з кукурудзою на 2,4 % та відповідно з рисом на 2,5 %, а також клітковини на 1,5% та 1,7%. Відомо, що білок та жир необхідні для людини поживні речовини, та є необхідними складовими частинами їжі, а клітковина знижує рівень холестерину у крові, звязує жовчні кислоти, при порушенні вуглеводного обміну знижує рівень цукру у крові, нормалізує склад мікрофлори травної системи, сприяє бактеріальному синтезу вітамінів В2, В6, РР, а також волокна є джерелом енергії - 50 % харчових волокон під дією бактерій розпадається до жирних кислот, діоксиду вуглецю, водню й метану. Відомо, що хворим на целіакію протипоказано використання харчових продуктів, що містять клейковинний комплекс (пшеничне, вівсяне, ячмінне, житнє борошно) та дозволено вживання продуктів, які містять “безглютенове” борошно: кукурудзяне, гречане, рисове.Проаналізувавши тематичну літературу стає зрозуміло, що дієтичне та лікувальне харчування набуває у наш час великої актуальності. Удосконалення діагностичних методів та розвиток знань про імунну систему, систему травлення дозволило світовій спільноті діагностувати різке збільшення хворих на целіакію. І хоча остаточно причини виникнення захворювання незясовані, що ускладнює вирішення проблеми поширення целіакії, фахівці багатьох країн намагаються обєднати свої зусилля для уникнення тяжкого перебігу ускладнень та наслідків захворювання на целіакію.