Технологія виробництва варених ковбасних виробів. Моніторинг ринку м’яса. Добавки у ковбасному виробництві. Фальсифікація варених ковбас. Підготування та вимоги до сировини. Соління, приготування фаршу, формування ковбасних виробів та термічна обробка.
При низкой оригинальности работы "Технологія варених ковбас в умовах Полтавського м’ясокомбінату", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Вступ М’ясна промисловість - одна з найбільш потужних галузей харчової промисловості, що здійснює комплексну переробку худоби. Основним завданням м’ясної промисловості є забезпечення населення високоякісними продуктами харчування. Від розвитку тваринництва залежить стан сировинної бази м’ясопереробної промисловості. Одним із видів м’ясної продукції являються ковбасні вироби. Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості. Ковбасні вироби - це продукти на м’ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини. Основними продуктами на ринку м’яса та м’ясних виробів є ковбаси сирокопчені, варено-копчені, напівкопчені, варені, сосиски і сардельки. Варені ковбаси - вироби в оболонках, які обжарили, а потім відварили. Ці ковбаси нині складають до 50% загального виробництва ковбас в Україні і відрізняються ніжною консистенцією, соковитістю та ароматом. Сосиски та сардельки - це різновид варених ковбас і складають 15% від загального виробітку ковбас. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і полі ненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування. На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що має досидь невеликі ціни і більшість населення віддає їй перевагу. Але на сьогодні додавання добавок негативно впливає на попит та споживання продукції. В роботі описується асортимент нових добавок, які використовуються у ковбасному виробництві. Щоб покращити стан м’ясопереробної промисловості потрібно покращити сировинну базу, удосконалювати рецептури та технологічні процеси виробництва ковбасних виробів, застосовувати нове обладнання, різні новітні технології та полімерні пакувальні матеріали, зменшити використання різних сучасних добавок. В дипломній роботі описана технологія варених ковбасних виробів, обладнання, яке використовується, сировинна база та асортимент продукції в умовах КП “Полтавський м’ясокомбінат”. Вона супроводжується схемами, таблицями, діаграмами та фотографіями. Глобалізація торкнулася і харчових продуктів: людина хоче куштувати не лише традиційні, але і «заморські» продукти. Ковбаса відома з давніх часів. Згадки про неї зустрічаються в джерелах Давньої Греції (свинячі шлунки начиняли вареними шматочками мяса), Риму (копчені кілечка кровянки), Вавилону і Давнього Китаю. У Москові виникнення ковбасної справи відноситься до часу царювання Петра I. До основної належать різні види м’яса і субпродуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв’язувальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною сировиною є сіль, нітрит натрію, спеції, вода тощо.[3] Основна сировина визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних виробів. Таблиця 1 Основні показники тваринництва станом на 1 січня 2011 року Суспільний сектор Приватний сектор Разом 2009 2010 2009 2010 2009 2010 Чисельність ВРХ, тис. голів 1627,1 1527,9 3199,6 3211,6 4826,7 4739,5 Чисельність поголів’я свиней, тис. голів 3307,9 3622,5 4268,7 4417,1 7576,6 8039,6 Чисельність поголів’я птиці, тис. голів 100354,2 109727,4 91092,2 92356,3 191446,4 202083,7 Поголів’я ВРХ. За даними Держкомстату України, на 1 січня 2011 року чисельність великої рогатої худоби в господарствах усіх категорій у порівнянні з попереднім місяцем зменшилась на 360,9 тис. голів або на 7,1 %. Таким чином на 1 січня 2011 року чисельність поголів’я великої рогатої худоби становила 4739,5 тис. голів, а на 1 грудня 2010 року - 5100,4 тис. голів. В господарствах суспільного сектору на 1 січня 2011 року поголів’я великої рогатої худоби налічувало 1527,9 тис. голів, що на 1,1 % менше,ніж на 1 грудня 2010 року(1544,9 тис. голів).[24, 25] Найбільша кількість великої рогатої худоби в сільськогосподарських підприємствах на 1 січня 2010 року була в Полтавській (161,7 тис. голів), Чернігівській (149,7 тис. голів), Черкаській (133,6 тис. голів) областях, а найменша - в Закарпатській(4,7 тис. голів) та Івано-Франківській (8,6 тис. голів) областях. Пропозиції за новою ціною надходять від 25,50 грн/кг.[26] Свинина. Окремі партії на початок лютого продавалися і по 13,50-14,00 грн/кг.[25] Ціни на свинячі півтуші другої категорії знизилися за два тижні на 0,50 грн/кг і в середньому по Україні реалізуються по 20,00 грн/кг. Тому переробники віддають перевагу виробленню ковбасних виробів низьких сортів в ціновому діапазоні 20-25 грн. На думку експертів ринку мяса, якщо ціна на сировину знизиться, то і ціноутворення на продукцію теж зміниться.[26] 1.4 Добавки у ковбасному виробницт
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
