Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини - Автореферат

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ Робота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України. Пивоваров Павло Петрович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.З урахуванням цього розробка науково обґрунтованої технології термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини, які витримують циклічний термічний вплив, суттєво підвищить ефективність функціонування ЗРГ, а її реалізація дозволить розширити існуючий асортимент соусів, використовувати емульсійні соуси в гарячому стані та розширити спектр кулінарної продукції з їх використанням. Науково обґрунтовано і доведено доцільність комплексного використання овочевої та молочної сировини як джерел функціональних компонентів у технології термостабільних емульсійних соусів. На основі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено науково обґрунтовану технологію, рецептури, асортимент термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини, які регламентуються ТУ У 15.8-30990063-006:2006 «Соуси плодоовочеві» та технологічною інструкцією з їх виробництва. Розроблено технологічні картки на гарячі закуски з використанням термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. На основі положень інноваційної стратегії сформульовано робочу гіпотезу, яка полягає в тому, що сумісне використання овочевої сировини, як джерела низькоетерифікованих пектинових речовин, та молочної сировини, як джерела кальцію та білків, за умов спрямованого регулювання функціонально-технологічних властивостей - розчинності, здатності до білок-пектинового комплексоутворення та термічної стійкості, поверхневої активності, емульгуючої, комплексоутворюючої здатності її основних складових (пектинових речовин, кальцію, білків) дозволить отримати термостабільні емульсійні соуси.На підставі аналітичних досліджень встановлено, що у науково-технічній літературі відсутні системні науково-практичні дані стосовно вирішення проблеми створення термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Сформульовано і експериментально підтверджено робочу гіпотезу, згідно з якою переведення речовин овочів та молочної сировини у функціонально активний стан дозволяє утворювати та стабілізувати емульсійні системи з отриманням соусу, а з переведенням їх у рівноважний неактивний стан - забезпечити їх термічну стабільність. Доведено доцільність використання моркви столової у кількості 24…52 % (у вигляді пюре з вологовмістом 91…93 %), як носіїв пектинових речовин, та сирів мяких - 17,6…20,0 %, як носіїв кальцію та білків, пюре плодових - 12…24 %, як носіїв органічних кислот, у технології виробництва термостабільних емульсійних соусів. Визначено закономірності накопичення розчинного пектину в дисперсійному середовищі пюре морквяного, обґрунтовано тривалість гідротермічної обробки моркви протягом (45…50)?60 с. Доведено доцільність використання сирів мяких, як джерела білкових речовин та іонів кальцію, в технології термостабільних емульсійних соусів.