Технологія термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використання у складі супів - Автореферат

Харківський державний університет харчування та торгівлі Технологія термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використання у складі супівНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Пивоваров Павло Петрович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Ковбаса Володимир Миколайович, Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів кандидат технічних наук, доцент Самохвалова Ольга Володимирівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Захист відбудеться “17” травня 2007 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.У даний час відсутні наукові основи використання зародків пшениці у технології гарнірів для супів, не розроблено та не узагальнено технологічні принципи їх використання. У той же час в асортименті напівфабрикатів високого ступеня готовності для закладів ресторанного господарства спостерігається суттєвий дефіцит термоформованих продуктів із зернової сировини у вигляді гарнірів, відсутні продукти на основі ЗЗП для використання у складі супів. встановити основні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, харчову та біологічну цінність термоформованих гарнірів, їх зміну під впливом технологічних чинників та під час зберігання; Аналітично спрогнозовано та науково обґрунтовано, що застосування системного підходу до переробки знежирених зародків пшениці дозволяє комплексно вирішити важливу проблему створення нових термоформованих гарнірів і супів з їх використанням підвищеної харчової та біологічної цінності з заданими функціонально-технологічними властивостями. На основі теоретичних і експериментальних досліджень комплексно вирішено важливу проблему створення термоформованих гарнірів на основі ЗЗП, розроблено науково обґрунтовану технологію, рецептури, асортимент термоформованих гарнірів на основі ЗЗП, які регламентуються ТУ У 24488673-015-2001 “Продукти термоформовані “Екодонор” - біологічно активна добавка” та технологічною інструкцією з їх виготовлення.Обґрунтовано актуальність дисертаційної роботи та її значення у вирішенні проблеми забезпечення населення України харчовою кулінарною продукцією, сформульовано мету та завдання дослідження, викладено наукову новизну, практичне значення одержаних результатів, відомості щодо реалізації та апробації роботи. На основі аналізу літературних джерел з проблеми зроблено висновок про доцільність залучення до технологічного циклу виробництва супів нових видів гарнірів, зокрема, з використанням продуктів переробки зернової сировини. Склад і молекулярні маси (М.м.) білків визначали методами гель-хроматографії та електрофорезу, амінокислотний склад - тонкошаровою хроматографією, триптофан - за методом Грехема, амінокислотний скор білків і ступінь збалансованості амінокислот - за методами ФАО/ВООЗ, розчинність білків за різних значень PH - поглинанням біуретового комплексу. Коефіцієнт набухання (Кн) гарнірів у розчинах та вміст сорбційної вологи визначали ваговим методом. Ураховуючи те, що в технологічному процесі виробництва гарнірів на Ксп одночасно впливають декілька чинників, методом моделювання в межах трифакторного експерименту було отримано моделі поверхні відгуку залежності Ксп від параметрів (С; t,°С; W,%), що за побудови ліній рівних значень дозволило визначити і закріпити параметри технологічного процесу, їх варіацію для отримання постійного значення Ксп.На підставі аналізу науково-технічної інформації, що стосується проблеми вдосконалення технології супів, встановлено, що практично відсутні дані про системне вдосконалення якісних показників супів шляхом введення до їх складу гарнірів з використанням зародків і знежирених зародків пшениці. Доведено доцільність використання екструзійної обробки знежирених зародків пшениці для отримання високоякісних термоформованих гарнірів для супів. На основі системного підходу, аналізу та узагальнення теоретичного й експериментального матеріалу дослідження науково обґрунтовано та розроблено раціональні технології та рецептури нових термоформованих гарнірів на основі ЗЗП та рекомендації з їх використання у складі супів. Встановлено закономірності впливу альгінату натрію та хлористого кальцію на зміну вуглеводного комплексу рецептурної суміші під дією екструзії. Моніторингом фракцій вуглеводного комплексу в межах молекулярних мас 2Ч104…2Ч106 встановлено, що за високотемпературної екструзії ступінь деструкції крохмалю зростає з підвищенням зволоження та температури.

Основний зміст роботи