Технологія термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці та їх використання у складі супів - Автореферат

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Спеціальність 05.18.16 - технологія продуктів харчування АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Пивоваров Павло Петрович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Ковбаса Володимир Миколайович, Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів кандидат технічних наук, доцент Самохвалова Ольга Володимирівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Захист відбудеться “17” травня 2007 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.встановити основні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, харчову та біологічну цінність термоформованих гарнірів, їх зміну під впливом технологічних чинників та під час зберігання; Встановлено закономірності комплексного впливу раціонального дозування сировинних інгредієнтів у рецептурних композиціях, зволоження, температури екструзії, добавок, які підвищують харчову цінність, на формування структури й функціонально-технологічних властивостей термоформованих гарнірів. З використанням мікроскопічних та гідродинамічних методів дослідження, виявлення закономірностей сорбційних і десорбційних процесів за різних умов встановлено закономірності впливу альгінату натрію та хлористого кальцію на формування фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників термоформованих гарнірів, науково обґрунтовано параметри і визначено умови підвищення їх опору до втрати структури в рідких середовищах. На основі теоретичних і експериментальних досліджень комплексно вирішено важливу проблему створення термоформованих гарнірів на основі ЗЗП, розроблено науково обґрунтовану технологію, рецептури, асортимент термоформованих гарнірів на основі ЗЗП, які регламентуються ТУ У 24488673-015-2001 “Продукти термоформовані “Екодонор” - біологічно активна добавка” та технологічною інструкцією з їх виготовлення. Харків, акт від 28.03.04 р.), випробувано дослідно-промислові партії термоформованих гарнірів та супів з їх використанням в ЗАТ “Волна” (м.На підставі аналізу науково-технічної інформації, що стосується проблеми вдосконалення технології супів, встановлено, що практично відсутні дані про системне вдосконалення якісних показників супів шляхом введення до їх складу гарнірів з використанням зародків і знежирених зародків пшениці. Доведено доцільність використання екструзійної обробки знежирених зародків пшениці для отримання високоякісних термоформованих гарнірів для супів. На основі системного підходу, аналізу та узагальнення теоретичного й експериментального матеріалу дослідження науково обґрунтовано та розроблено раціональні технології та рецептури нових термоформованих гарнірів на основі ЗЗП та рекомендації з їх використання у складі супів. Встановлено закономірності впливу альгінату натрію та хлористого кальцію на зміну вуглеводного комплексу рецептурної суміші під дією екструзії. Моніторингом фракцій вуглеводного комплексу в межах молекулярних мас 2Ч104…2Ч106 встановлено, що за високотемпературної екструзії ступінь деструкції крохмалю зростає з підвищенням зволоження та температури.