Технологія структурованих аналогів філе рибного і кулінарної продукції на їх основі - Автореферат

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ ТЕХНОЛОГІЯ СТРУКТУРОВАНИХ АНАЛОГІВ ФІЛЕ РИБНОГО та КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ЇХ ОСНОВІРобота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України. Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Крайнюк Людмила Миколаївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології харчування Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Осейко Микола Іванович, Національний університет харчових технологій, професор кафедри технології мяса, мясних та олієжирових продуктів кандидат технічних наук, доцент Кучерук Зіновія Іванівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів Захист відбудеться “27” травня 2004 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Проте на сьогоднішній день переробка в структуровані аналоги пелагічних видів риб стримується недостатнім рівнем наукових досліджень, відсутністю наукових основ переробки специфічних видів сировини. Дисертаційну роботу виконано відповідно до планів науково-дослідних робіт кафедри технології харчування Харківського державного університету харчування та торгівлі за темами: 1-99 - 2001 Б “Удосконалення технологій кулінарних виробів емульсійного типу”, 1-02-04Б “Розробка та впровадження сучасних технологій кулінарної продукції та забезпечення її конкурентоспроможності”, а також згідно з госпдоговірною темою “Технологія термоформованих продуктів на основі гідробіонтів акваторії Іспанії” (№ державної реєстрації 0100V001193). визначити раціональні режими одержання ізольованих міофібрилярних білків пелагічних риб із заданим хімічним складом та фізико-хімічними властивостями, які зумовлюють їхню здатність до кріоструктурування, тобто утворення під час заморожування-відтавання анізотропних термонезворотних гелів; визначити функціонально-технологічні, органолептичні властивості ізольованих білків пелагічних риб (ІБПР), емульсій на їх основі (ІБПР-жир), модельних систем ІБПР-жир-альгінат кальцію та дослідити закономірності їхніх змін під впливом технологічних чинників; комплексно дослідити хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні показники та функціонально-технологічні властивості філе рибних структурованих (напівфабрикатів) і структурованого філе анчоуса солоного;Відбір проб для дослідження, кількость сухих речовин, вміст вологи, масову частку жиру, золи, значень РН, масову частку хлористого натрію, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, важких металів визначали згідно із загальноприйнятими методами відповідно до діючих стандартів; вміст загального, білкового та небілкового азоту - методом К?єльдаля за ГОСТ 7636 - 85; амінокислотний склад визначали на амінокислотному аналізаторі LKB 4151 "Alfa Plus" (Швеція) згідно Spackman D.M.; розрахунок біологічної цінності - за методикою ФАО/ВОЗ; визначення триптофану проводили за методом Єрмакова А.І.; азот водо-, соле-і лугорозчинних фракцій білків - за методом Лазаревського; вміст ліпідів - за методом Bligh E., Dyer W.; жирнокислотний склад ліпідів - на хроматографі Shimadzu GC 14-У; фракційний склад ліпідів - методом тонкошарової хроматографії на пластинках із шаром силікагелю G60; природу міжмолекулярних взаємодій у білкових ізолятах вивчали під час впливу на них 0,6М KCL, 8М сечовини, 0,15М SDS, 0,1М меркаптоетанолу в 0,15М SDS; електронно-мікроскопічні дослідження проводили на електронному мікроскопі РЭММА - 101 А; вологоутримуючу здатність (ВУЗ) визначали ваговим методом з диференційованим підходом до обліку вологи та жиру, що випресовуються; структурно-механічні властивості вивчали на еластопластометрі Толстого; ступінь пенетрації - на напівавтоматичному пенетрометрі “Labor”; ступінь дозрівання солоного структурованого аналога визначали за показником буферної ємності; травлення білків in vitro - за методом А. У третьому розділі "Наукове обґрунтування технології структурованих аналогів рибних продуктів на основі ізольованих міофібрилярних білків пелагічних риб", використовуючи принципи системного аналізу, змодельовано технологію СА філе рибного, обґрунтовано раціональні режими одержання високофункціональних ІБПР; визначено функціонально-технологічні, органолептичні властивості ІБПР, емульсій ІБПР-жир, систем ІБПР-жир-альгінат, їх харчову та біологічну цінність.

Основний зміст