Технологія соусів з дієтичними добавками функціонального призначення - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРоботу виконано в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України Науковий керівник доктор технічних наук, професор Кравченко Михайло Федорович, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри технології і організації ресторанного господарства Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Гринченко Ольга Олексіївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології харчування кандидат технічних наук, доцент Юдіна Тетяна Іллівна, Донецький національний університет економіки і торгівлі ім.Серед продукції ресторанного господарства окремий сегмент складають соуси, які сприяють кращому засвоєнню харчових нутрієнтів організмом людини, урізноманітнюють асортимент і підвищують харчову цінність страв. Перспективним напрямом вирішення завдання щодо підвищення харчової цінності, зниження дефіциту есенційних речовин є розроблення технології соусів функціонального призначення, що передбачає поєднання традиційної сировини з дієтичними добавками. З метою покращення харчової цінності соусів та з урахуванням економічних чинників виробництва вважали за доцільне розробити сухі суміші з дієтичних добавок для виробництва соусів за рахунок підвищення вмісту у соусній продукції білків, макро-та мікроелементів, вітамінів. Науковий і практичний інтерес викликають дієтичні добавки (ДД), використання яких дозволить розширити асортимент та підвищити якість соусної продукції функціонального призначення. Для досягнення поставленої мети визначено наступні завдання:: • провести теоретичні дослідження на підставі аналізу наукових і патентних джерел щодо можливості використання дієтичних добавок у технологіях соусів;Відбір зразків соусів проводили за ГОСТ 3622-88, ГОСТ30004.2-93, оцінку органолептичних показників - за ГОСТ 30004.1-93, масову частку вологи - за ДСТ 30004.2-93, масову частку білку в соусах - за методом Кєльдаля, кількісне визначення амінокислот - методом рідинної хроматографії. Молекулярні маси комплексів полісахаридів визначали методом гель-хроматографії; ефективну вязкість модельних систем, соусів - на віскозиметрі ВПН-0.2; вміст кальцію, магнію - атомно-адсорбційним методом на спектрофотометрі; фосфору - згідно з ГОСТ 17289; вміст натрію, калію, заліза, марганцю та інших мікроелементів - методом рентгенофлуоресцентного аналізу. У третьому розділі «Фізико-хімічні та технологічні властивості дієтичних добавок, моделювання композиційних сумішей для соусів на їх основі» досліджено фізико-хімічні та технологічні показники дієтичних добавок та обґрунтовано доцільність їхнього сумісного використання у технологіях соусів функціонального призначення. У технології більшості соусів використовують кухонну сіль у концентрації до 2% та цукор - до 12% (у солодких соусах), тому важливо визначити вплив цих речовин на реологічні характеристики модельних систем. Вплив солі у зазначеній концентрації на ефективну вязкість водних розчинів полісахаридів є незначним, тоді як внесення цукру дозволяє підвищити ефективну вязкість у 1.5 для водних розчинів гуміарабіку та 10 разів для розчинів пектину, що враховано при розробці технології соусів.За результатами аналізу наукових та патентних джерел обґрунтовано і доведено актуальність розроблення технологій соусів підвищеної харчової цінності за рахунок використання дієтичних та харчових добавок, що дозволяє розширити асортимент продукції функціонального призначення. Визначена водопоглинальна здатність білково-жирової добавки «Супер» ЄСО (К=3,8, t=50 0C, ?=1,8•103с), пектину (К=4,0-4,5, t=30-350C, ?=3,5-3,6•103с); гуміарабік відзначається високою водопоглинальною здатністю (повне розчинення відбувається при t=500C, Сконц=40%). Доведено, що у водних розчинах гідроколоїдів поверхневий натяг знижується з 7,0-7,1•10-2 до 6,0-6,3•10-2 Н/м з підвищенням концентрації пектину від 0,5 до 2%, а гуміарабіку - від 1 до 6%. Утворення структур характерних для соусів відбувається за рахунок комплексоутворення у системі гуміарабік-пектин-лактат кальцію, інтенсивність якого посилюється при зниженні РН середовища з 7,3-7,7 до 4,9-5,1. Про комплексоутворення у модельних системах свідчить збільшення молекулярної маси комплексів (гуміарабік-пектин-лактат кальцію) з 89 до 671 КДА.

2. Основний зміст роботи