Технологія соусів ягідних з використанням природної нетрадиційної сировини - Автореферат

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана в Харківському державному університеті харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, доцент Кравченко Михайло Федорович, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри технології і організації ресторанного господарства кандидат технічних наук, доцент Крамаренко Дмитро Павлович, Луганський національний університет імені Тараса Шевченка, завідувач кафедри харчових технологій Захист відбудеться «24 » березня 2011 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Слід підкреслити, що останнім часом все більшого розповсюдження у ресторанному господарстві набуває «креативна кухня», яка характеризується додаванням до страв з мяса, риби, птиці, дичини солодких соусів з плодів та ягід, асортимент яких обмежується вишневим, чорносмородиновим, сливовим соусами, традиційні технології яких характеризуються низьким вмістом біологічно активних речовин (БАР). Отримати соуси з підвищеним вмістом БАР та високими органолептичними показниками можливо шляхом застосування ароматичних рослинних добавок. Це дозволить суттєво збагатити раціон людини біологічно активними речовинами, харчовими волокнами, поліпшити органолептичні показники страв і якісний склад їжі в цілому та забезпечити населення продуктами з ягід. Дисертаційна робота виконувалась відповідно до тематичних планів наукових досліджень кафедри готельного і ресторанного бізнесу Харківського державного університету харчування та торгівлі, зокрема за темою № 3-04-06Б (0104U002574) “Розробка продуктів харчування з підвищеним вмістом біологічно активних речовин на основі овочів та плодів”. На основі теоретичних та експериментальних досліджень розроблено технологію переробки ягід малини та бузини у соуси з використанням природної нетрадиційної сировини із заданими технологічними властивостями і підвищеним вмістом біологічно активних речовин.У першому розділі «Характеристика технологій та харчової цінності соусів з рослинної сировини» (огляд літератури) наведено сучасні тенденції розвитку технологій соусів, зокрема з ягід. Доведено доцільність та актуальність використання в технології соусів ягідних салепу як нового загусника, ароматичної сировини, застосування яких відкриває можливість отримати нові продукти з високими показниками якості та розширити асортимент страв на основі ягідної сировини. Виявлено закономірності змін зсувних властивостей водних розчинів салепу під час введення різних його концентрацій (рис. Показники ефективної вязкості у зразках з вмістом салепу 0,5% лежать у межах ефективної вязкості, характерної для соусів, а саме 0,25…0,55 Па·с за швидкості зсуву 200 с-1. У звязку з тим, що технологічний процес виготовлення соусів ягідних передбачає застосування теплової обробки, досліджено залежність змін реологічних параметрів водних розчинів салепу від температури та тривалості термічної дії.Аналіз даних наукової літератури та маркетингових досліджень дозволив визначити важливу роль соусів в сучасному харчуванні та доцільність розробки технології соусів ягідних. Результати моніторингу свідчать про відсутність на споживчому ринку солодких соусів з ягід, які відповідають вимогам споживачів. У звязку з розповсюдженням у ресторанному господарстві «креативної кухні», основним задумом якої є поєднання різноманітних страв з солодкими соусами, асортимент яких вкрай обмежений, розробка нових солодких соусів у напрямку підвищення харчової цінності продуктів харчування та розширення їх асортименту є актуальною. З метою отримання соусу з ягідної сировини заданої консистенції обрано новий загусник - салеп (порошок бульбокорінь зозулинцю). На підставі системних досліджень визначено вплив салепу на реологічні властивості ягідних мас, що є необхідним для раціонального складання рецептури соусів із заданими технологічними властивостями за рахунок істотної зміни консистенції в технологічно сприятливому напрямку.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ