Технологія соусів на емульсійній основі з використанням вихрового шару феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля - Автореферат

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана у Полтавському університеті споживчої кооперації Міністерства освіти і науки України Дейниченко Григорій Вікторович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри устаткування підприємств харчування кандидат технічних наук, доцент Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, доцент кафедри організації та управління якістю ресторанного господарства Захист відбудеться “17” червня 2010 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 при Донецькому національному університеті економіки і торгівлі ім. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83050, м.Відомо, що серед найбільш перспективних жирових продуктів харчування значне місце посідають соуси на емульсійній основі, в яких олія знаходиться у диспергованому стані, що збільшує їх засвоюваність і поживну цінність. Разом з тим соуси на емульсійній основі, отримані холодним способом, за мікробіологічними показниками належать до продуктів підвищеної зони ризику. Аналітичними дослідженнями на сьогодні не виявлено інформації стосовно використання даного фізичного чинника при розробці технології соусів на емульсійній основі. Не визначено параметри отримання високоякісних емульсій, не знайдено відомостей про вплив такого способу обробки на функціональні властивості (ФВ) харчової системи, не розроблено технологію отримання соусів з використанням ВШФЧ ОЕМП. Дисертаційну роботу виконано відповідно до основних напрямів наукових досліджень Полтавського університету споживчої кооперації України за темами “Науково-теоретичне обґрунтування використання обертового перемінного електромагнітного поля і вихрового шару феромагнітних частинок у технологіях продукції харчування” № держреєстрації 0105U005232; “Прогресивні технології виробництва кулінарної продукції” № 255/08; автором особисто розроблено технології продукції.Для реалізації дисертаційних досліджень використовували лабораторну установку, до складу якої входить апарат ВА-100, що містить ємність з неіржавіючої сталі обємом 0,5 дм3 з феромагнітними частинками (ФЧ) циліндричної форми, вкритими шаром поліетилену завтовшки 1·10-3м. Безпеку технології соусів на емульсійній основі досліджували за рахунок комплексного застосування на підприємстві правил GMP, стандартів ISO серії 9000 та принципів системи НАССР. У третьому розділі “Обґрунтування використання вихрового шару феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля у технологіях соусів на емульсійній основі” визначено раціональні параметри емульгування в апаратах з вихровим шаром (ВШ), встановлено вплив тривалості обробки складових емульсії у ВШФЧ ОЕМП на ступінь їх диспергування; досліджено вплив електромагнітної обробки на жирову складову, функціональні властивості яєчного порошку (ЯП) та сухого знежиреного молока (СЗМ). Враховуючи, що основними ФВ ЯП і СЗМ є розчинність, емульсійні властивості і вязкість розчинів, від яких у багатьох випадках залежить формування якісних технологічних властивостей соусів на емульсійній основі, тому їх досліджували на модельних системах (ЯП : вода, СЗМ : вода при концентрації ЯП - 1, 5, 10 та СЗМ - 2, 5, 7, 10 % у перерахунку на водну фазу), оброблених у ВШФЧ ОЕМП протягом 10…50 с. У четвертому розділі “Моделювання технологічного процесу виробництва соусу на емульсійній основі з використанням вихрового шару феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля” обґрунтовано концентрацію компонентів соусів на емульсійній основі, тривалість емульгування у ВШФЧ ОЕМП, досліджено структурно-механічні показники та мікроструктуру модельних систем залежно від тривалості обробки.На основі аналітичних досліджень визначено чинники, що впливають на емульгування у вихровому шарі феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля, до яких належать: коефіцієнт тотожності частинки, коефіцієнт заповнення робочої камери феромагнітними частинками та коефіцієнт заповнення середовищем, що підлягало обробці. Для складових харчової системи, що оброблялися у вихровому шарі феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля спостерігали зменшення кількості мікроорганізмів у яєчному порошку у 4,52…9,62 рази, сухому знежиреному молоці у 1,16…2,02 рази, у гірчичному порошку у 4,73…8,7 раз та цукрі - 4,74…8,85 раз і максимум цих змін припадає на тривалість обробки 50 с. Визначено вплив вихрового шару феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля на жирнокислотний склад соняшникової олії за рахунок зниження кількості поліненасичених жирних кислот на 3,13...4,24% ; кислотного числа на 7,18 … 1,79 %, пероксидного - на 3,21...0,58 % порівняно з контрольним зразком.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ