Технологія солодких страв з окарою - Автореферат

Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник:кандидат технічних наук, доцент Кочерга Валентина Іванівна, Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства. Офіційні опоненти:доктор технічних наук, професор Дорохович Антонелла Миколаївна, Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, професор кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів; кандидат технічних наук, доцент Самохвалова Ольга Володимирівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів. Захист відбудеться 5 березня 2004 р. об 1100 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: Україна, 02156, м.Мета роботи полягає в науковому обґрунтуванні та розробленні технології солодких страв з окарою для розширення асортименту кулінарної продукції підвищеної харчової цінності. Розробити напівфабрикат з окари для виробництва солодких страв; провести комплекс досліджень з метою наукового обґрунтування та вибору рецептурних композицій і технологічних режимів виробництва солодких страв з окарою; розробити нормативно-технічну документацію на нові види солодких страв з окарою та впровадити їх в практику підприємств харчування; За результатами вивчення динаміки змін структурно-механічних та органолептичних показників солодких страв на основі напівфабрикату з окари оптимізовано його вміст у рецептурах окремих груп цієї продукції.У першому розділі визначено актуальність використання окари у виробництві продуктів харчування, зокрема, солодких страв. У другому розділі “Обєкти та методи досліджень” визначено обєкти досліджень: основна сировина: окара виробництва фірми “Агропрод” (ТУ У 24885762.004-98), напівфабрикат з окари, метилцелюлоза марки МЦ-100 (ГОСТ 6-05-1857-78), крохмаль картопляний (ГОСТ 7699-78), желатин (ГОСТ 11293-78), борошно (ГСТУ 46.004-99); наповнювачі: фрукти - яблука (ГОСТ 16270-70), абрикоси (21832-76); овочі - гарбуз (ГОСТ7975-68) та морква (ГОСТ 26767-85); готові солодкі страви. Розроблено загальну схему комплексу аналітичних та експериментальних досліджень для розробки технології солодких страв з окарою (рис.1). Обрано методи та методики досліджень, спрямованих на отримання даних з розробки технології та встановлення якості напівфабрикату з окари і солодких страв на його основі. Відбір зразків для дослідження проводили за ГОСТ 26809-86, вміст сухих речовин визначали за стандартною методикою, вміст ліпідів - за методом Сокслета, цукрів - за методом Бертрана.Аналіз літературних джерел довів актуальність та доцільність розробки технологій солодких страв з окарою, що надає можливість розширити асортимент кулінарної продукції підвищеної харчової цінності. Комплексом досліджень хімічного складу та функціональних властивостей окари підтверджено можливість її використання у виробництві солодких страв, науково обґрунтовано спосіб та технологічні режими її обробки (волого-термічна обробка за температури 98±2°С, активної кислотності РН=5, протягом 900 с); розроблено напівфабрикат з окари з функціональними та технологічними якостями, необхідними для виробництва солодких страв. Визначено механізм формування структуро-та піноутворення у напівфабрикаті з окари, на основі чого експериментально підібрано оптимальну кількість напівфабрикату у рецептурах солодких страв (для страв із піноподібною структурою 32 - 35%; для гарячих солодких страв - 68-70%). Проведені дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками засвідчили, що вироби на основі напівфабрикату з окари, при дотриманні чинних вимог до термінів реалізації солодких страв, повністю зберігають споживні властивості.Здобувачем зроблено підбір та складання бібліографії, проведено аналітичний огляд літератури з питання можливості використання окари у виробництві солодких страв, проведені постановочні дослідження з приводу вибору рецептурних компонентів для мусу яблучного та самбуку морквяного з використанням окари. Здобувачем проведено дослідження структурно-механічних властивостей рецептурних композицій виробів з окарою. Здобувачем проведено дослідження динаміки змін реологічних характеристик систем із варіативним складом під час механічної обробки, вивчені фізичні показники цих систем. Здобувачем зроблено підбір та складання бібліографії, проведені постановочні дослідження з проблеми можливості використання метилцелюлози для виробництва швидкозаморожених напівфабрикатів десертної продукції. Здобувачем проведено роботи з вивчення медико-біологічних характеристик продукції з окари та встановлення радіопротекторних властивостей напівфабрикату з окари. тезах доповідей: 1.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ ВИКЛАДЕНО