Обґрунтування раціонального співвідношення компонентів гелеутворюючої системи та визначення факторів, що впливають на гелеутворення. Оптимізація рецептурного складу та технологічних параметрів виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині.
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ ТЕХНОЛОГІЯ РЕСТРУКТУРОВАНОГО НАПІВФАБРИКАТУ З ДИНІОфіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Дейниченко Григорій Вікторович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри устаткування підприємств харчування кандидат технічних наук, доцент Свідло Карина Володимирівна, Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, доцент кафедри технології та організації харчування Захист відбудеться «27 » травня 2009 р. о 1500 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Важливим завданням є впровадження результатів досліджень, повязаних із розширенням асортименту, створенням нових збалансованих продуктів, розробкою принципово нових технологій, що дозволяють як збільшити термін споживання сезонної сировини, так і реалізувати її переваги у складі кулінарної продукції. Створення реструктурованих продуктів на основі динного пюре дозволить одержати продукти не тільки зі стандартизованими властивостями, але й з регульованими структурно-механічними та органолептичними показниками якості. Використання реструктурованих продуктів дозволить усунути недоліки, що притаманні шматочкам натуральної дині та повязані з погіршенням їхньої форми та текстури під час технологічного впливу, що значно підвищить якість продукції, яка випускається, і дозволить одержати кулінарну продукцію зі стандартними керованими показниками якості. Систематизація проведених досліджень підтверджує можливість створення реструктурованого напівфабрикату з дині. Тому наукове обґрунтування та розробка технології реструктурованого напівфабрикату з дині з використанням іонотропного гелеутворювача є актуальним завданням, розвязання якого дозволить раціонально використовувати вітчизняну сезонну сировину, розширити асортимент кулінарної продукції високої якості та строк її споживання і тим самим поліпшити структуру харчування населення України.У першому розділі «Перспективні напрямки розвитку технології переробки дині» на підставі аналізу літературних даних доведено, що диня є перспективним продуктом для промислової переробки, а також для використання в мережі закладів ресторанного господарства. У третьому розділі «Наукове обґрунтування технології реструктурованого напівфабрикату з дині» на підставі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено наукові принципи та технологію структурування гелеутворюючої системи «альгінат натрію - САСО3 - D-глюконо-?-лактон», що дозволяє при використанні як середовища гелеутворення динного пюре одержати імітовані шматочки дині у вигляді однорідних за обємом, термонеоборотних гелів, близьких за текстурними характеристиками до натуральної дині; обґрунтовано раціональні співвідношення компонентів; визначено фактори, що впливають на гелеутворення і структурно-механічні властивості гелів, які одержуються; розроблено принципову технологічну схему виробництва реструктурованого напівфабрикату з дині. Розроблено інноваційну стратегію та технологічну модель її реалізації, яка полягає в одержанні реструктурованих шматочків дині на основі пюре і гелеутворюючої системи «альгінат натрію - САСО3 - D-глюконо-?-лактон», що дозволяє одержати реструктуровані шматочки дині із заданими фізичними та структурно-механічними характеристиками, які відповідають обґрунтованому значенню ступеня пенетрації 216±2 одиниць пенетрації. Перевага гелеутворюючої системи «альгінат натрію - САСО3 - D-глюконо-?-лактон» полягає в тому, що саме в трикомпонентній системі можливе протікання гелеутворення альгінату натрію за контрольованих умов розчинення карбонату кальцію без зміни кислотності середовища, що є важливим для продуктів, які характеризуються нейтральними або близькими до нейтральних значеннями РН = 5,5…7,0, до яких належить і диня. Виходячи з умов стехіометрії реакцій, що протікають у системі «альгінат натрію - САСО3 - D-глюконо-?-лактон», обґрунтовано раціональні концентрації компонентів: ALGNA - 1,5%; САСО3 - 0,04 моль/л; D-глюконо-?-лактон - 0,08 моль/л та їхні раціональні співвідношення: масове співвідношення ALGNA:САСО3=4:1 (г/г); молярне співвідношення САСО3:D-глюконо-d-лактон=1:2 (моль/моль); масове співвідношення ALGNA:САСО3:D-глюконо-d-лактон=1,5:0,4:1,4 (г/г/г), які закріплені як параметри модельних систем для одержання реструктурованого напівфабрикату з дині.На підставі комплексного аналізу науково-технічної літератури та патентних досліджень доведено, що використання методів структурування дозволяє суттєво підвищити ефективність переробки рослинної, в тому числі динної сировини на принципах ресурсозбереження і більш повної реалізації її харчового потенціалу.
План
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
