Технологія приготування запечених страв з м"яса - Курсовая работа

За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. Динамічний розвиток ресторанного бізнесу обумовлює появу підприємств ресторанного господарства різних типів та цінових категорій, що дає змогу споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яка найбільш підходить для них за всіма критеріями. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й зявляються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей, гастрономічні шоу, урочиста презентація страв, бар-шоу, рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя, караоке, кімнати для паління, знижки постійним клієнтам, виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг, відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо. Крім того особливість сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком транспортного вузла - залізничного вокзалу чи автовокзалу, аеропорту. Раціональне харчування слід розглядати, як одну із складових частин здорового способу життя, як один із факторів подовження активного періоду життєдіяльності.Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність мяса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Білок міоглобін забарвлює мясо в червоний колір. Крім білків мязова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Сполучна тканина зєднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові звязки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між мязовими волокнами - мязовим жиром Внутрішньомязовий жир робить мясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.Крім того білок, що міститься в мясі, володіє високою біологічною активністю. Мясо є дуже ситний продукт, добре втамовує голод і містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин. Мясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад мясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Мясо і мясні продукти містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В. Запікання поділяють на три види: · відкрите запікання (грілірування) - вогонь (вугілля) розташований знизу, запікання зверху на шампурі, рожні або решітці, якщо запікати мясо, яке знаходиться у посуді, то запікання проводиться тільки в духовці, і тоді вогонь діє не безпосередньо, а через випромінювані від стінок жар і тепло навколишнього повітря;Метою даної роботи є дослідження способів покращення технології кулінарної продукції з запеченого мяса та мясопродуктів, а також підвищення харчової цінності та зниження калорійності виробів. Пропонується вдосконалити технологію таких страв : 1. В ході дослідницької роботи, експериментальні дані були зібрані за допомогою використання бібліотечних каталогів, наукових журналів та патентної літератури.Міозин коагулює, його молекули зціплюються одна з одною, а сполучна тканина навколо пучків мязових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з мяса. При досягненні температури 60 С0 білкові молекули утворюють обємну сітку, плаваючу в соках, - мясо стає більш твердим і більш соковитим. На цьому етапі за рахунок зниженої температури в духовій шафі колаген починає перетворюватися в желатин, тому волокна в такому мясі не повязані, і тому мясо є мяким і соковитим (за рахунок желатину). При нагріванні до 50 C0 мясо стає непрозорим (міозин коагулює), це змінює його колір з червоного на рожевий. Скажімо, запекти мясо разом з картоплею: при готуванні картопля просочиться соком від мяса і буде більш ароматною.Незважаючи на принципову схожість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в мясних системах при варінні і запікання, в запропонованій новій технології є деякі специфічні особливості. В результаті прямого контакту поверхні мяса з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту. При запропонованій новій обробці продукту, що полегшує пережовування, знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин, утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що сприяють виділенню травних соків, що блакоприємно визначається на перетравлюванні їжі.

Зміст

Вступ

Розділ 1. Характеристика мясної сировини для запеченого мяса та мясопродуктів

1.1 Значення мясних страв та мясопродуктів в харчуванні людини

1.2 Огляд технологій приготування страв із мяса та мясопродуктів

1.3 Вдосконалення та аналіз технлогічного процесу виробництва запеченого мяса та мясопродуктів

Розділ 2. Експериментальна робота

2.1 О6’єкти та методи дослідження

2.2 Розробка нових технології мясних запечених страв та мясопродуктів

2.3 Характеристика сировини для нової технології мясних запечених страв

2.4 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології мясної запеченої страви та мясопродуктів

2.5 Оцінка якості та вимоги до оформлення запечених страв з мяса та мясопродуктів

2.6 Розрахунок харчової та біологічної цінності

2.7 Розроблення техніко-технологічних карт та схем на 5 досліджуваних кулінарних виробів

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури