Характеристика кондитерського цеху на підприємстві громадського харчування. Технологічний процес приготування тістечок із пісочного, листкового та заварного тіста. Рецептура та оформлення тістечок: листкових з яблуками, із цукровою пудрою та заварних.
Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир. Бригадир (чи начальник цеху) зобовязаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.До однієї частини додати 1 столову ложку оцту і замісити водою або молоком, щоб тісто було мяке. Тісто: 400 гр. борошна, 200 гр. масла, 1 яйце 2-3 столові ложки молока 1 чайна ложка оцту, пів чайної ложки солі. Масло, цукор, сіль розмішують до однорідної маси, поступово добавляючи яйця, всипають змішане з собою просіяне борошно і замішують тісто. 100 гр горіхів. і Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді.Корисні поради для вирішення виробничих ситуацій, що виникають для приготування листкових та заварних тістечок: - надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою; яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем; надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається; Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так: якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 - 240?С; якщо борошно зразу звуглиться,-температура 270 - 280?С; коли борошно змішується поступово,-температура 180 - 200?С; ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна;Заварне кільце з фруктами: вода - 200 гр. масло вершкове - 100 гр. плюс 1 ч. ложка мука пшенична для тіста і крему - 150 гр. і 2 ч. ложки яйце для тіста і крему - 4 шт. і 2 шт. цукрова пудра для крему і для оформлення - 1 - 2 ст. ложки сливки звичайні або збиті для крему - 500 гр. фрукти і ягоди для наповнювача - 450 гр. Тістечко "Аннушка" мука пшенична - 250 г масло вершкове або маргарин - 250 г цукор - 250 г шоколад тертий - 125 г мигдаль подрібнений - 100 г цукати - 50 г печиво меренги - 20 шт. яйце - 4 шт. сік малиновий - 3 ст. ложки коньяк або ром - 2 ч. ложки розпушувач для тесту для тесту - 1.5 ч. ложки маргарин для змазування - 1 ст. ложка Масло збити, поступово додаючи цукор, ванільний цукор, яйця і коньяк. В кінці збивання всипати змішану з розпушувачем муку, шоколад, мигдаль і нарізані кубиками цукати (частину залишити для оформлення). Яйця розтерти з цукром, додати розмякшений маргарин, сметану і добре збити, потім всипати муку, змішану з содою.
План
Зміст
1. Характеристика кондитерського цеху
2. Технологічний процес приготування тістечок із пісочного, листкового та заварного тіста
3. Виконання практичного завдання
4. Рецептури, технології та оформлення тістечок
Список використаних джерел
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
