Котлетне м"ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м"ясних напівфабрикатів. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви "Тюфтельки". Санітарні вимоги до обробки продуктів.
Аннотация к работе
Тема роботи Технологія приготування страви «Тюфтельки мясні з гарніром» ВСТУП Взірцями світової народної кулінарії і водночас маркером самобутньої української культури ще у XVII-XVIII ст. стали такі страви, як борщ, галушки, вареники, горілка, узвар. Найвиразнішим серед усіх названих страв є саме український борщ, що став маркірованим елементом в українській етнічній культурі. Не випадково, що він особливо часто згадується в українському фольклорі, до того ж, нерідко разом з іншим вагомим маркером етнічної матеріальної культури - хлібом: «Що до чого, а борщ - до хліба», «Борщ та каша - добрая паша». Овочеві культури - капуста, буряк, морква, огірки, цибуля, часник. З XIX століття картопля починає поступово замінювати хліб в раціоні багатьох регіонів. Тваринництво складалося з вирощування корів як тяглової сили, свиней, овець на мясо, птиці. Мололи жито, пшеницю, гречку, просо, ячмінь, кукурудзу. З молочних продуктів готували сир, в Карпатах та там, де розводили овець на молоко, готували овечу бринзу. Більшу роль відігравали страви з зернових. В Україні пекли хліб переважно з житньої муки. Хліб завдавали у деревяній діжці на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку деревяною кописткою, а з додаванням борошна та загустінням тіста - рукою. Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 °С. Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню. 1.1 Технологічна картка на страву Технологічна картка №1 Тюфтельки мясні з гарніром Рецептура №668 № Найменування продуктів На 1 порцію Брутто Нетто 1. Яловичина 103 76 2. Сіль 2 2 9. Температура протертої картоплі повинна бути не менше 80 градусів C, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко впливає на його смак і зовнішній вигляд. Батьківщина цибулі - Середня Азія.