Технологія приготування та рецептура страви "Крупник гречаний". Складання технологічної та інструкційної картки на страву "Крупник гречаний". Санітарні вимоги і вимоги охорони праці до технологічного процесу приготування страви "Крупник гречаний".
Міністерство освіти і науки України Департамент науки і освіти Харківської обласної державної адміністраціїСанітарні вимоги до організації технологічного процесу приготування страви «Крупник гречаний»В готову розсипчасту кашу охолодити до 60°C, додають протертий сир, цукор, маргарин, сирі яйця перемелюють. Підготовлену масу викладають на змощений маслом и посипаний сухарями лист, поверхню вирівнюють змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікають в жаровій шафі до утворення румяної скоринки. Крупа гречана 74 74 Ядриця-цільне зерно, колір у гречано крупи має бути кремовий злегка жовтуватим або жовтуватим відтінком, коричнева гречка просмажена, зеленуватий відтінку необробленоїгречки Яйця 10 10 В яйці певна рухомість повітряної камери заввишки до 7 мм, жовток - міцний, він може злегка переміщуватися і мати невелике відхилення від центрального положення, а білок - щільний, світлий, прозорий. Сир 85 85 Смак и запах чисті, кисломолочні, колір білий, ледь жовтуватий, з кревомим відтінком, однаковим по всій масі, консистенція ніжна( може буті не однорідна)З правого боку шафи розміщено відсік, у верхній частині якого розміщено електроапаратуру з ручками керування, що виходять на панель,у нижній частині - рухома електрична панель з апаратурою.Тепловий режим у камері шафи підтримується на заданому рівні за допомогою датчиків-реле температури.Теплове оброблення продуктів у шафі здійснюється без перевертання та перемішування. Правила експлуатації шафи ШЖЕ-1,36.Перед увімкненням необхідно перевірити санітарно-технічний стан шафи, закрити вентиляційну трубу, ввімкнути шафу обертанням ручки реле часу на 15 хв, попередньо встановивши ручки датчиків-реле на температуру, необхідну для оброблення даного продукту(загоряться сигнальні лампи «Верх» і «Низ»). Він повинен мати зручний звязок з овочевим і мясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів, антрекотів та інших виробів з мяса (продуктивність печі - 2000 шт./год); комплект для виробництва овочевих і крупяних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють на стелажах. Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу виробництва, характеру виробничих технологічних операцій по обробці сировини і приготування продукції, видів використовуваного устаткування, посуду, інвентарю, кількості зайнятих працівників і асортименту продукції, що випускається.Планування робочого місця повинне забезпечити раціональне розміщення устаткування, найбільш ефективне використання виробничої площі, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів на робочому місці в зоні оптимальної досяжності.
План
Зміст страва крупник гречаний рецептура
1. Вступ
2. Технологічна частина
2.1 Технологія приготування страви «Крупник гречаний», рецептура страви «Крупник гречаний»
2.2 Складання технологічної картки на страву «Крупник гречаний»
2.3 Складання інструкційної картки на страву «Крупник гречаний»
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
