Характеристика харчової та біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з нього. Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів баранини і телятини. Асортимент технології виробництва з січеної маси.
Мясо і мясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). Мясо - це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (мязова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові. Харчова цінність мязової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини - 6-8 %.До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини. Мясо, в якому жир відкладається у мязах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим".Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість. Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне мясо яловичини, баранини або свинини зєднують з жиром - сирцем, подрібнюють на мясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми товщиною 1-1,5 см. Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.) Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами. Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно - епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.) Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами. Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно - епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.) Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.Технологія приготування їжі ґрунтується на традиціях народної кухні, досвіді поварів-професіоналів минулого, а також на досягненнях науки про харчування. В результаті багатовікової еволюції сформувалися традиційні прийоми обробки продуктів та рецептури блюд. Технологічний процес підприємства громадського харчування складається з прийому та зберігання сировини, приготування з неї готової їжі.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
