Технологія приготування страв - Курсовая работа

Більшість супів готують на бульйонах (мясному, мясо-кістковому, кістковому, рибному, з птиці), відварах (грибному, овочевому), а також на молоці і квасах (буряковому, хлібному). Жир має здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам особливо доброго смаку і стійкого аромату. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять мясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Перші страви класифікують: За характером рідкої основи: · перші страви на бульйонах (мясо-кістковому, кістковому грибному, рибному) і відварах (овочевому);Супи залежно від бажання замовника можна подавати в першу чергу, а можна після холодних або гарячих закусок. За способом приготування розрізняють супи: прозорі, пюреподібні, заправні, а понад те - молочні і солодкі, а залежно від подачі супи поділяють на гарячі (температура подачі не нижче 75 °С) і холодні (температура подачі 10-14°С). Супи подають: - порційно в глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові тарілки (при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні); При подачі чашку ставлять на блюдці, разом з чашкою на блюдці кладуть десертну або бульйонну ложку (ручка чашки повернена вліво, а ручка ложки - вправо від гостя). Якщо має відбутися подача 1-2 мисок, то глибокі тарілки можна поставити на цей же піднос; 5-6 мисок приносять окремо і накривають полотняною серветкою Офіціант ставить піднос із мисками на підсобний стіл і розливає суп у глибокі тарілки, поставлені на мілкі.Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (мясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої - на молоці; до третьої - на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої - на фруктових і ягідних відварах (солодкі). Гарячими відпускають перші страви на бульйонах відварах і молоці, холодними - всі інші солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий - частіше гарячими. За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, мяса) і різні (солодкі, молочні, холодні). Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко приводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варіть на малому вогні, також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону.Отже, а способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, мяса) і різні (солодкі, молочні, холодні). При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі.

Зміст

Вступ

1. Значення перших страв в харчуванні людини

1.1 Гарячий цех. Правила санітарії для приготування перших страв. Охорона праці в гарячому цеху, правила санітарії і гігієни

1.2 Подавання перших страв

2. Правила подавання супів та бульйонів

2.1 Приготування супів та бульйонів

Висновки

Список використаної літератури