Технологія приготування пельменів з підвищеною біологічною цінністю з додаванням моркви - Курсовая работа

на тему: «Технологія приготування пельменів з підвищеною біологічною цінністю з додаванням моркви ЗМІСТ ВСТУП Модуль 1. Аналітично-інформаційний. 1.1 Моніторинг технології виробництва. 1.2 Загальна характеристика обумовленої групи страв. 1.3 Аналіз рецептури, асортименту та технологічного процесу. 1.4 Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу. Експериментально-дослідницький. 4.1 Теоретичне обґрунтування розробки чи вдосконалення технології. 4.2 Логістика виконання експертно-дослідницьких робіт по конструюванню нової технології. 4.3 Конструювання технології. 4.3.1 Адаптація описувальної моделі технології до реальних виробництв. 4.3.2 розробка проекту рецептур страви. 4.3.3 Складання карти технологічного процесу. 4.3.4 Конструювання схеми технологічного процесу. 4.3.5 Обґрунтування способів і режимів обробки продуктів. 4.3.6 Діагностика основних показників якості. ВИСНОВКИ. У той же час потреба в білках, у першу чергу тваринного походження, задовольняється в невеликому обсязі, особливо в групах населення з низькими доходами. Завданням першорядної важливості є підвищення якості напівфабрикатів, що залежить як від підприємств, що виробляють, так і від підприємств, що переробляють харчову сировину галузей агропромислового комплексу. У цей час у нашій країні по нормативній документації випускається більше 200 найменувань заморожених напівфабрикатів у тісті, у тому числі мясних. Аналітично-інформаційний 1.1 Моніторинг технології виробництва Борошняні вироби готують з борошна вищого або першого ґатунку з додаванням молока або води, цукру. жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів. За рахунок зернових продуктів відшкодовується більше 50% потреби організму у вуглеводах і близько 40% в білках. Добавки до борошна, такі як молоко, яйця, сир, мясо, риба - підвищують засвоєння білка. Різні овочеві і фруктові фарші значно покращують їх мінеральний склад, особливе співвідношення Са і Р. Основним компонентом всіх борошняних виробів є борошно тонкого помелу вищого або першого ґатунку, яка змішується з водою (молоком) або продуктами що містять воду (яйця, меланж) з додаванням для поліпшення органолептичних властивостей готової продукції (смаку, консистенції, запаху і ін.) цукру, яєць, жиру, сметани, ароматизаторів і інших продуктів. Технологічний процес приготування борошняних виробів складається (у загальному вигляді) з наступних стадій: підготовка рецептурних компонентів (сировини); заміс тесту; формування тестових заготовок і виробів; теплова обробка (вариво, жаріння, випікання); реалізація. Перед використанням борошно просіюють з метою видалення грудочок і сторонніх домішок, а також для збагачення борошна киснем повітря, що полегшує процес замісу тесту, покращує його якість і сприяє кращому його підйому. Дріжджі пресовані перед вживанням розводять в теплій воді (30 - 35°С), заморожені - піддають поступовому розморожуванню при температурі 4 - 6°С і проціджують. Цукор, рафінадну пудру і сіль просіюють через сито з розміром отворів 2 - 3 мм або заздалегідь розчиняють у воді і розчин проціджують. 1.2 Загальна характеристика обумовленої групи страв До борошняних блюд відносяться пельмені, вареники, млинці, млинчики, оладки і інше. У пельменях регламентуються масові долі куховарської солі, мясного фаршу і жиру. Таблиця 1.1 Загальна характеристика сировини Найменування сировини Вид нормативної документації (ГОСТи, ТУ, ДСТУ) Показник якості згідно стандартів 1 2 3 Борошно пшеничне ДСТУ 46.004-99 Колір білий, білий з жовтуватим відтінком; Запах властивий пшеничному борошну. НОФ 0,5; Кольоровість 10 градусів; Присмак відсутній; Фізико-хімічні показники якості а) неорганічні компоненти: Водневий показник, одиниці рН 6,5 - 8,5; Сухий залишок, оптимальний вміст, у межах, 200-400мг/дм3; Жорсткість оптимальна у межах, 1,5 - 7,0 ммоль/дм3; Лужність оптимальна у межах, 0,5 - 6,5 ммоль/дм3; Кальцій, оптимальний вміст, у межах, 25 - 75 мг/дм3 Магній, оптимальний вміст, у межах, 10 - 80 мг/дм3 Фтор, оптимальний вміст, у межах, 0,7 - 1,2 мг/дм3 Йод, оптимальний вміст, у межах, 20 - 30 мкг/дм3 Залізо 0,2 мг/дм3 Марганець 0,05 мг/дм3 Мідь 1 мг/дм3 Цинк