Характеристика пісочного тіста, виробів з нього та сировини для їх приготування. Технологія приготування та вимоги до якості пісочного тіста. Підбір устаткування, яке використовується для приготування тіста. Розміщення приміщень кондитерського цеху.
Аннотация к работе
Підбір устаткування, яке використовується для приготування пісочного тіста, виробів з ньогоУ разі великої кількості та сили борошна тісто виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто виходить крихким. Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш високі вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста у звязку з підвищенням набряклості клейковини, зниженням його пластичності та отриманням випеченого напівфабрикату густої консистенції, деформованого i з негладкою поверхнею. Тісто для кілець, зірочок, півмісяця розкочують завтовшки 6…7 мм і потім за допомогою спеціальних металевих виїмок вирубують тістові заготовки і перекладають їх на листи. Тісто для корзинок розкачують до товщини 7…8 мм. потім накладають на гофровані металеві форми, притискуючи до дна і бокових поверхонь.Необхідно приготувати мигдально - білкову масу: борошно 144, цукор 552, яєчні білки, мигдаль 300. Яєчні білки збивають 7-8хв., додають цукор - пісок, подрібнений мигдаль, перемішують , прогрівають 8-10хв. і охолоджують, після цього поступово вводять борошно. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7-8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4-5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.Вимоги до якості печива листочок: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вимоги до якості печива домашнього: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло-коричневий з золотистим відтінком.Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Тому при кулінарних обробках продуктів слід дотримуватися технології приготування їжі, послідовність технологічного процесу. Обробка сирих і готових продуктів повинна виконуватись в спеціально обладнаних цехах, на великих підприємствах, не маючи цехового відділення допускається обробка сировини готової продукції в приміщенні на різних столах. По дійсних санітарних правилах стіл перед роботою слід протерти вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити миючим засобом і гарячою водою. На підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід використовувати ряд санітарних правил: · зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяють для їх приготування і обробки окремого приміщення, обладнане холодильними шафами;Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки.Характерною особливістю пісочного тіста являється те, що до його складу не входить рідина, а велика кількість жирів, цукру, завдяки чому борошно вбирає в себе воду тільки з яєць, цукру та жиру. Зразу ж після замісу, тісто використовують, викладаючи на стіл, посипаний борошном. У процесі роботи над даною темою було розглянуто загальні принципи організації роботи у кондитерському цеху, улаштування окремих робочих місць, дано загальну характеристику устаткування гарячого цеху, досліджено його місце у технологічному процесі приготування кондитерських виробів. Проведена робота дала можливість усвідомити, що розвязання проблеми відтворення і подальшого розвитку матеріально-технічної бази підприємств громадського харчування України вимагає впровадження в галузь нових досягнень науки і техніки, механізації, автоматизації виробничих процесів, передових економічних і екологічно чистих технологій, що сприяє підвищенню якості продукції до світових стандартів, продуктивності праці, зниженню собівартості продукції, а в цілому - забезпеченню розвитку країни і покращенню матеріального добробуту народу.
План
Зміст
Вступ
1. Характеристика пісочного тіста, виробів з нього та сировини для їх приготування
2. Технологія приготування пісочного тіста, виробів з нього
3. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього
4. Санітарні вимоги до пісочного тіста, виробів з нього