Характеристика пісочного тіста, виробів з нього та сировини для їх приготування. Технологія приготування та вимоги до якості пісочного тіста. Підбір устаткування, яке використовується для приготування тіста. Розміщення приміщень кондитерського цеху.
Підбір устаткування, яке використовується для приготування пісочного тіста, виробів з ньогоУ разі великої кількості та сили борошна тісто виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто виходить крихким. Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш високі вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста у звязку з підвищенням набряклості клейковини, зниженням його пластичності та отриманням випеченого напівфабрикату густої консистенції, деформованого i з негладкою поверхнею. Тісто для кілець, зірочок, півмісяця розкочують завтовшки 6…7 мм і потім за допомогою спеціальних металевих виїмок вирубують тістові заготовки і перекладають їх на листи. Тісто для корзинок розкачують до товщини 7…8 мм. потім накладають на гофровані металеві форми, притискуючи до дна і бокових поверхонь.Необхідно приготувати мигдально - білкову масу: борошно 144, цукор 552, яєчні білки, мигдаль 300. Яєчні білки збивають 7-8хв., додають цукор - пісок, подрібнений мигдаль, перемішують , прогрівають 8-10хв. і охолоджують, після цього поступово вводять борошно. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7-8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4-5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.Вимоги до якості печива листочок: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вимоги до якості печива домашнього: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло-коричневий з золотистим відтінком.Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Тому при кулінарних обробках продуктів слід дотримуватися технології приготування їжі, послідовність технологічного процесу. Обробка сирих і готових продуктів повинна виконуватись в спеціально обладнаних цехах, на великих підприємствах, не маючи цехового відділення допускається обробка сировини готової продукції в приміщенні на різних столах. По дійсних санітарних правилах стіл перед роботою слід протерти вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити миючим засобом і гарячою водою. На підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід використовувати ряд санітарних правил: · зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяють для їх приготування і обробки окремого приміщення, обладнане холодильними шафами;Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. Це спеціальні напівавтоматичні тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки.Характерною особливістю пісочного тіста являється те, що до його складу не входить рідина, а велика кількість жирів, цукру, завдяки чому борошно вбирає в себе воду тільки з яєць, цукру та жиру. Зразу ж після замісу, тісто використовують, викладаючи на стіл, посипаний борошном. У процесі роботи над даною темою було розглянуто загальні принципи організації роботи у кондитерському цеху, улаштування окремих робочих місць, дано загальну характеристику устаткування гарячого цеху, досліджено його місце у технологічному процесі приготування кондитерських виробів. Проведена робота дала можливість усвідомити, що розвязання проблеми відтворення і подальшого розвитку матеріально-технічної бази підприємств громадського харчування України вимагає впровадження в галузь нових досягнень науки і техніки, механізації, автоматизації виробничих процесів, передових економічних і екологічно чистих технологій, що сприяє підвищенню якості продукції до світових стандартів, продуктивності праці, зниженню собівартості продукції, а в цілому - забезпеченню розвитку країни і покращенню матеріального добробуту народу.
План
Зміст
Вступ
1. Характеристика пісочного тіста, виробів з нього та сировини для їх приготування
2. Технологія приготування пісочного тіста, виробів з нього
3. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього
4. Санітарні вимоги до пісочного тіста, виробів з нього
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
