Вивчення хімічного складу продуктів харчування, асортименту та класифікації страв з овочів. Оцінка якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів. Ознайомлення з технологічними процесами обробки сировини, приготування страв та вимогами до їх якості.
Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Овочі, які додають до будь-якої страви з мяса, риби, сприяють кращому засвоєнню їх. Добирати гарніри до страв з мяса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви. Наприклад, до страв з жирного мяса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного мяса краще подавати гарніри з ніжним смаком - відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного мяса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого - смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби - картоплю варену і смажену.Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти - 65-95, мясо - 58-74, риба - 62-84, молоко - 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі - 12-17, цукор - 0,14-0,4. У продуктах вода може перебувати у вільному і звязаному стані. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (мясо, риба, фрукти, молоко). Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розмякшуються бобові, овочі, мясо; така вода погіршує смак і колір чаю.[1] До протеїдів належать фосфоропротеїди (казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри риби), які складаються з білка і фосфорної кислоти; хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін мязової тканини мяса), до яких входять сполуки білка глобіну і барвників; глюкопротеїди (білки хрящів, слизових оболонок), містять прості білки і глюкозу; ліпопротеїди (білки, що мають фосфатид) входять до складу протоплазми і хлорофілових зерен; нуклеопротеїди містять нуклеїнові кислоти.[2]Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. Перед припусканням овочі нарізують: капусту - шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву - кубиками або часточками. Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками - шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир. Для виконання доготовочних операцій: готування фаршу з котлетного мяса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції - може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.На підприємствах, які працюють на сировині й напівфабрикатах, організують овочевий цех і цех доробки напівфабрикатів. В овочевому цеху заготівельних підприємств здійснюється первинна обробка картоплі, овочів з наступним виготовленням напівфабрикатів з них. Овочеві цехи організовуються також на підприємствах, які працюють частково на напівфабрикатах - мясо, риба, птиця, субпродукти, а овочі отримують у вигляді сировини. Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування. Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд - наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; Використання технічного устаткування знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів і т.д. Впровадження механізованих ліній комплектації і відпуску страв дозволяє поліпшити і одночасно скоротити час обслуговування споживачів.
План
ЗМІСТ
І. Товарознавча характеристика сировини
1.1 Хімічний склад продуктів харчування
1.2 Асортимент та класифікація страв з овочів
1.3 Оцінка якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів
ІІ. Організація робочого місця кухаря
ІІІ. Технологічні процеси обробки сировини
IV. Характеристика будови та правила експлуатації обладнання
V. Технологія приготування, відпуск оформлення та вимоги до якості страв
5.1 Умови та термін зберігання напівфабрикатів та готових виробів
Список використаної літератури
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
