Значення рибних страв у харчуванні людини. Організація робочого місця кухаря гарячого цеху супового відділення. Технологія приготування кондитерських виробів, вимоги до якості та умови зберігання. Випікання та охолодження виробів з дріжджового тіста.
Міністерство освіти і науки України Департамент освіти і науки Донецької обласної державної адміністрації Виконала учениця групи № 14 з професії «Кухар; кондитер»Громадське харчування виступає важливим резервом підвищення продуктивності суспільної праці. Від рівня організації харчування залежить економія матеріальних ресурсів. Громадське харчування в країні організується на науковій основі з урахуванням складання раціонів по калорійності, якісному складу їжі. Саме в цій галузі раніше за інших почали реалізовуватися елементи ринкового механізму: конкуренція виробників, боротьба за споживання і зниження витрат виробництва, розширення в організації і стимулювання праці робітників - створення кооперативів, що має велику самостійність колективу, працює на орендному підряді. Сучасний етап розвитку громадського харчування характеризується прискореним перекладом підприємств на індустріальну технологію приготування їжі.При цьому враховують асортимент і кількість блюд згідно меню, норми закладки продуктів по збірнику рецептур, прейскуранту постійно діючих чи цін по технологічних картках, залишки сировини (продуктів) на початок дня, ліміт залишку. При оформленні вимоги-накладної зав.виробництвом заповнює наступні реквізити: номер за порядком, повне найменування продуктів, одиницю виміру (кг, шт., л), кількість продуктів у колонку "Вимога", а також пише прописом кількість найменування і ставить підпис. Підписуючи вимогу, директор дає розпорядження комірнику відпустити продукти на виробництво. Відпустка продуктів на виробництво комірник оформляє накладною, що складає в двох екземплярах. Графа "Ціна" заповнюється в залежності від способу обліку продуктів з комори: - якщо у всіх підрозділах підприємства (на виробництві, у філіях, буфетах) застосовується націнка однієї категорії, облік продуктів у коморі ведеться за обліковими цінами (з націнкою);Риба - продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е. Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову) тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 0С) і легко засвоюється організмом людини. Жир в трагізмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у мязах міститься до 2% жиру, а в її печінці - 65%. Вміст води в рибі від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, оскільки містять багато мяса і жиру.Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста. Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, мясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до ї складу входять мясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски глиняні горщик, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, обробні дошки, ножі тощо. Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом.Найменування сировини На 1 порцію (г) На 17 порцій (г) Масло вершкове 5 85 Борошно пшеничне 6 102Організація: ТОР «Торгсервіс» Підприємство: кафе «Смак» № з/п Найменування сировини Норма (г) Ціна Сума 1 порція 100 порційЩоб було зручно наповнювати котли водою, над поверхнею плити встановлюють кран або в лінію секційного обладнання вмонтовують секцію з краном-змішувачем. Необхідну ємкість котла для варки супів визначають, враховуючи, що обєм однієї порції дорівнює 0,5-0,6 л. з метою економії палива та ємкостей котлів варіть концентровані бульйони з виходом 1 л бульйону з 1 кг мяса та кісток. Смакові якості зберігаються впродовж 1-2 годин з моменту приготування, тому їх готують невеликими партіями протягом усього дня, хоча бульйони варять заздалегідь у обємі денної потреби. Одночасно з варінням бульйонів кухарі супового відділення готують напівфабрикати для супів, перебирають і варять крупи, пасерують коріння й томат, просівають борошно та інше. У ресторанах супи готують порціонно у невеликій кількості, тому напівфабрикати (шинку, мясо, капарці, сметану, жири тощо) зберігають у столі з охолоджувальною шафою й гіркою.Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан механізму та універсальної машини, правильність складання, надійність закріплення ножів і решіток, а також кріплення самого змінного механізму.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
