Технологія приготування м’яса у закладах громадського харчування - Дипломная работа

Зміст Вступ РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ 1.1 Хімічний склад і харчова цінність мяса 1.2. Організація технологічного процесу обробки мяса і виробництва напівфабрикатів РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧИЙ ПРОЦЕС ВИКОРИСТАННЯ МЯСА ЯЛОВИЧИНИ У РЕСТОРАНІ ВИЩОГО КЛАСУ 2.1 Характеристика ресторану вищого ґатунку на прикладі діючого ресторану 2.2. Використання м’яса яловичини у ресторані «Козачок» 2.3.Технологічні схеми приготування страв з яловичини РОЗДІЛ 3. РЕКОМЕНДАЦІЇ З УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА Висновок Використана література Додатки Вступ З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Перші столові виникнули в Росії на Путіловському заводі в Петербурзі, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні мали велике значення у забезпеченні харчуванням населення. За часів непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову “Про заходи поліпшення громадського харчування”, у якому відзначив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості і розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості робітників у результатах їхньої праці. Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 р. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих головних галузей народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості. 20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову “Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування”, де передбачили перехід галузі на промислові рейки в звязку з переходом столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Одержали загальне схвалення прогресивні форми обслуговування ( комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), поліпшилося харчування людей, які працюють у вечірні і нічні зміни. Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, керування торгівлі і громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально-технічного відношення, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих ланок, займалися добором і підготуванням кадрів, установлюють часи роботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і стирку білизни. Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність мяса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості[26,14]. Міоген міститься в мязах і мясному соку, він зсідається при температурі 55- 66°С. Сполучна тканина зєднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові звязки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин. На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути буква «М». Не рекомендується розморожувати мясо у воді, оскільки в воду переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, пів туші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат мясного соку (до 10%), зниження харчової цінності мяса, а також до погіршення якості готових страв.