Технологія приготування м"ясних і борошняних кулінарних виробів - Дипломная работа

Технологія приготування конкретних мясних і борошняних кулінарних виробів з метою використання в кухні ресторанів вищої наценочної категоріїНесвоєчасне й нерівномірне приймання їжі нераціонального складу спричиняє порушення обміну речовин в організмі, результатом чого є виснаження, ожиріння й навіть тяжкі захворювання, що скорочують життя. Харчування нашого населення має бути організованим на науково-гігієнічній основі, тобто воно повинно бути обґрунтованим, корисним, породжувати в людини бадьорий життєрадісний настрій. Продукти для мясних і рибних став також проходять комбіновану теплову обробку, що надає ставам своєрідного смаку, аромату й соковитості. Смажать вироби основним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Подріблене мясо перемішують з чорствим білим хлібом без скоринки, заздалегідь замоченим у холодній воді або молоці, додають молотий перець, сіль, перемішують і знову пропускають крізь мясорубку.Харчова цінність мяса залежить від його хімічного складу, ступеня засвоюваності та органолептичних показників. В мясі містяться всі речовини, що необхідні для росту й розвитку організму людини, а також підтримки його життєдіяльності. З білками повязано здійснення основних проявів життя: обмін речовин, подразливість, здатність до росту, розмноженню і навіть вища форма руху матерії, мислення. Так мясна їжа знаходиться у шлунку 3-5 год., рибна - 2,5-3,5 год. білки мяса відносяться до повноцінних білків, тобто до таких білків, які містять всі незамінні амінокислоти. В природних білках виявлено близько 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними: триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін і фенілаланін.Мясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (мясо волів, корів, биків) - від тварин віком від 3-х і більше років, яловичину молодняка - від 3-х місяців до 3-х років і телятину - від 14 днів до 3-х місяців. 2. мязи дорослої худоби розвинені менш задовільно, чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні горби та наклони, жир є у вигляді невеликих ділянок, мязи молодих тварин - показники такі ж як і дорослих, лише жирові відкладення можуть бути відсутні. Мясо поросят менше 12 кг. ділять за вгодованістю на дві категорії: 1-категорія - поросята масою від 1,5 до 5 кг. V категорія (мясо поросят) - туші поросят-молочників масою від 3-х до 6-ти кг, їхня шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран. На свинину І категорії ставлять кругле клеймо, на ІІ категорію - квадратне, на ІІІ категорію - овальне, на IV категорію - трикутне, на V категорію - кругле клеймо, справа від якого літера „М”.На підприємствах масового харчування, які працюють на сировині, можуть бути створені мясні цехи. У таких цехах організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) з оброблення та виготовлення напівфабрикатів із мясопродуктів, птиці та субпродуктів. На лінії обробляння мясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туші, обвалювання, зачищання мяса та виділення великошматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси. Відповідно на лінії обробляння мяса встановлюються столи, мясорубка, формувальна машина. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом.Яловичина Вода Шпик Часник Сухарі Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений Мас смажених котлет Гарнір: картопля смажена (сира) Картопля брусочками, дольками, кубиками Жир тваринний топлений харчовий, або кулінарний жир, або олія 141 10 10 1,3 12 - 9 - - 290 15 104 10 10 1 12 135 9 100 150 217 15 2,8 0,2 0,2 0,026 0,24 - 0,18 - - 5,8 0,3 2,08 0,2 0,2 0,02 0,24 2,7 0,18 2 3 4,34 3У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів - різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазурю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.Білково-повітряний напівфабрикат готують шляхом інтенсивного збивання яєчних білків з цукром або цукровою пудрою до максимального насичення маси повітрям.

Зміст

ВСТУП

1. КУЛІНАРІЯ

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА

1.2 ВИДИ І КЛАСИФІКАЦІЯ МЯСА

1.3 ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ

1.4 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ МЯСНОГО ЦЕХУ

1.5 РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ МАСОЮ БРУТТО І НЕТТО ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ 20 ПОРЦІЙ КОТЛЕТ «ПОЛТАВСЬКИХ»

2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

2.1 ЗНАЧЕННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ У ХАРЧУВАННІ 23

2.2 ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ БІЛКОВО - ПОВІТРЯНОГО НАПІВФАБРИКАТУ

2.3 ІНСТРУКЦІЙНО ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ

2.4 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

2.5 ХАРАКТЕРИСТИКА І ПІДГОТОВКА ЯЄЦЬ І ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ

3. БЕЗПЕКА ПРАЦІ ПРИ РОБОТІ НА ПІДПРИЄМСТВІ

ВИСНОВОК