Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової страви. Вивчення технології виробництва кулеб’яки. Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій. Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування.
Аннотация к работе
Міністерство освіти і науки України Київський національний торговельно-економічний університет2.1 Характеристика сировини для приготування страви 2.2 Технологія приготування страви i відпуск 2.4 Розрахунок вартості страви3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової стравинапівфабрикат виробничий приготування харчуванняЦе кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, мамалига), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, прискавці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки,пиріжки, калачі, кулеб’яки тощо). Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики - на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники - на Сиропуст; мандрики - на свято Петра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення.У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники “Дитячі”, коврижки). Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при дріжджового тіста - цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюють вуглекислий газ і спирт. Якщо при розтискуванні на долоні утвориться грудочка - борошно має підвищену вологість, а якщо борошно розсипається - нормальну чи занижену вологість. Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоти (0,2 - 0,3% до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться.Готують тісто і випікають вироби з нього у борошняному цеху, який обладнано машинами для замішування, жаровими шафами і робочими столами з деревяним покриттям для розкачування тіста. На робочому місці кухар використовує: качалки, ножі, різці для тіста, листи для випікання та інший інвентар. Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше використовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого підвищується продуктивність праці і знижується собівартість готової продукції. Технологічний процес приготування борошняних виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів.