Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової страви. Вивчення технології виробництва кулеб’яки. Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій. Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування.
При низкой оригинальности работы "Технологія приготування кулеб’яки та організація виробництва", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Міністерство освіти і науки України Київський національний торговельно-економічний університет2.1 Характеристика сировини для приготування страви 2.2 Технологія приготування страви i відпуск 2.4 Розрахунок вартості страви3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової стравинапівфабрикат виробничий приготування харчуванняЦе кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, мамалига), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, прискавці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки,пиріжки, калачі, кулеб’яки тощо). Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики - на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники - на Сиропуст; мандрики - на свято Петра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення.У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники “Дитячі”, коврижки). Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при дріжджового тіста - цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюють вуглекислий газ і спирт. Якщо при розтискуванні на долоні утвориться грудочка - борошно має підвищену вологість, а якщо борошно розсипається - нормальну чи занижену вологість. Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоти (0,2 - 0,3% до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться.Готують тісто і випікають вироби з нього у борошняному цеху, який обладнано машинами для замішування, жаровими шафами і робочими столами з деревяним покриттям для розкачування тіста. На робочому місці кухар використовує: качалки, ножі, різці для тіста, листи для випікання та інший інвентар. Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше використовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого підвищується продуктивність праці і знижується собівартість готової продукції. Технологічний процес приготування борошняних виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів.
План
Зміст
Вступ
Розділ 1. Значення
1.1 Значення страви в харчуванні
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
