Якісні характеристики харчових продуктів для приготування кулеб’яки. Послідовність технологічного процесу приготування страви. Розрахунок вартості та сировини на задану кількість порцій, санітарні вимоги до приготування та організація робочого місця.
Міністерство освіти і науки України Київський національний торговельно-економічний університетУ Росії цю страву поважали всі стани, кулеб"яка була дуже популярна серед купецтва. А як начинку використовували найчастіше визигу (очищений і висушений спинний хрящ осетрових риб) з вареними яйцями, рис, рибний фарш, а поверх начинки викладали рибу - осетрину, сьомгу, сига або будь-яку іншу. У пісну кулеб"яку клали підсмажену на рослинній олії гречану кашу і рибу. Фарш в неї клали різний, розміщували його клинами, розділяючи кожен вид млинчиками («на чотири кути»), робили її з прісного здобного розсипчастого тіста («аби розсипалася»). А тим часом деякі дослідники вважають, що «кулеб"яка «походить від фінського «калу», тобто «риба». чи не тому вважається, що кулеб"яка обовязково має бути з рибою?Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, мамалига), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, прискавці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки,пиріжки, калачі, кулеб’яки тощо). Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики - на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники - на Сиропуст; мандрики - на свято Петра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення.г) зали обслуговування (банкетна зала, конференц-зал, кафе-бар, їдальня). д) спец лабораторія (кухня, де проводяться практичні заняття студентів ФРГТБ); Складські приміщення розташовані на першому поверсі, і звязується з виробничими приміщеннями за допомогою ліфту. На першому поверсі знаходяться також: побутові приміщення і роздягальні робітників та студентів, що проходять виробничу практику; кімната для зберігання спецодягу, кабінет директора, кабінет головного бухгалтера,бухгалтерія, туалети. Обидві зали (зала для викладачів і зала для студентів) завдяки затишному та приваблюючому інтерєру, різноманітному меню, що оновлюється кожен день і містить різні холодні страви та закуски, перші та другі страви, десерти та кондитерські вироби, гарячі напої, кисломолочні продукти, а також, що не менш важливе - по досить помірним цінам, користуються широким попитом серед споживачів. Цей цех звязано зі всіма виробничими приміщеннями, з нього виходить 7 дверей, що звязують цех з роздатковою, з мийкою столового і кухонного посуду, з холодним цехом, овочевим цехом, із залами для обслуговування приватних замовлень.Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві. У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки). Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при дріжджового тіста - цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюють вуглекислий газ і спирт. Якщо при розтискуванні на долоні утвориться грудочка - борошно має підвищену вологість, а якщо борошно розсипається - нормальну чи занижену вологість. Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини).Безопарним способом тісто готують більш для виробів з малим в містом здоби (цукру, маргарину); опарним для виробів з великим вмістом здоби (тісто дріжджове здобне). Безопарний спосіб - в діжу тістомісильної машини наливають підігріту до температури 35-40 С воду, попередньо розведені в воді з температурою не вище 40 С та проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають борошно та все змішують протягом 7-8 хв. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у приміщенні з температурою 35-40 С. коли тісто збільшиться в обємі у 1,5 рази, проводять обминку на протязі 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають 1-2 рази. Опарний спосіб - в діжу вливають підігріту до температури 35-40 С воду (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60%) змішують тісто до тих пір поки воно не набуде однорідної консистенції. Коли опара збільшиться в обємі в 2-2,5 рази і начне опадати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж і яйця, потім все перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто.Калькуляційна картка «Тісто дріжджове та здобне» (Рецептура № 1089/2-1982г. № Назва сировини Норма за збірником 1 кг Дата 2.12.2009 10 кг Ціна Сума Калькуляційна картка «Фарш з капусти» (Рецептура № 1126/2-1982г. № Назва сировини Норма за збірником 1 кг Дата 2.12.
План
Зміст
Вступ
1. Значення страви в харчуванні
1.1 Характеристика підприємства харчування
2. Характеристика сировини для приготування страви
2.1 Технологія приготування страви i відпуск
2.2 Послідовність технологічного процесу приготування страви
2.3 Розрахунок вартості страви
2.4 Розрахунок сировини на задану кількість порцій
2.5 Санітарні вимоги до приготування страви
2.6 Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів та готової страви
3. Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової страви
4. Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування
Список використаної літератури
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
