Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
При низкой оригинальности работы "Технологія приготування бісквітних товарів: торт "Корзина з полуницею"", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Дипломна робота з професії «Кондитер» Тема: Технологія приготування бісквітних товарів: торт «Корзина з полуницею» Зміст Вступ 1. Технологія приготування виробів 2.1 Рецептура виробів та напівфабрикатів 2.2 Значення в борошняних та кондитерських виробів 2.3 Технологія приготування виробів 2.4 Схема приготування торта «Корзина з полуницею» 2.5 Технологія приготування випеченого напівфабриката 2.6 Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення 2.7 Технологічна схема напівфабрикату для оздоблення 2.8 Контроль якості готової продукції 3. Товарознавча характеристика сировини 3.1 Вимоги до якості 3.2 Підготовка до виробництва 4. Розрахунок ціни готового виробу 4.1 Розрахунок ціни напівфабрикату 4.2 Розрахунок ціни виробу 5. Санітарія та гігієна під час приготування виробів 5.1 Особиста гігієна працівників 5.2 Вимоги до первинної та теплової обробки 5.3 Умови та тривалість зберігання готових виробів 6. Організація роботи кондитерського цеху 6.1 Опис технологічної лінії виготовлення виробів 6.2 Організація робочого місця, посуд та інвентар 7. Устаткування. 7.1 Призначення 7.2 Правила експлуатації, техніка безпеки 8. Безпека праці в кондитерському виробництві 8.1 Безпечні прийоми праці 8.2 Екологічний захист навколишнього середовища Висновки та пропозиції Література Вступ Кондитерська галузь є одним з найбільш привабливих секторів харчової промисловості України, поряд з мясо-молочною, хлібопекарською, а також виробництвом алкогольних і безалкогольних напоїв. Сьогодні в Україні нараховується більш ніж 600 виробників кондитерської продукції. Вироби з тіста висококалорійні, тому що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини, вітаміни групи В, РР, А. Одним з основних економічних показників господарської діяльності торговельного підприємства є товарообіг - процес обміну товару на гроші. Товарообіг торговельного підприємства можна розглядати: як результат діяльності підприємства торгівлі, його економічний ефект; як показник товарного споживання населення (в соціально-економічному аспекті), один з показників рівня життя (за класифікацією ООН). Формування асортиментної політики підприємства спрямоване на найбільш повне задоволення попиту споживачів та забезпечення умов для прибуткової діяльності підприємства. 2. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Заміс бісквітного тіста традиційним способом проводиться в збивальних машинах вертикального типу МВ-60. Збивання маси відбувається спочатку на малих обертах віночка, потім частоту обертання збільшують до 250-300 хв-1. Вологість бісквітного тіста 3 -37%, температура 20-25 С, цільність 400 - 450 кг/мЗ. • Намащування на просочені пласти крему, фруктової начинки чи викладання на них фруктів. Процес приготування торта складеться з таких операцій: u Приготування випеченого напівфабрикату - це бісквіт основний; u Виготовлення оздоблення напівфабрикату; u Зрізання і просочування; u Склеювання листів; u Змащування поверхні, її бічної сторони; u Оздоблення бічної сторони; u Оздоблення поверхні. 2.1 Рецептура виробів та напівфабрикатів Торт «Корзина з полуницею» № Напівфабрикати та сировина Кількість (в грамах) 1 кг Кількість (в грамах) 2,5 кг 1 Бісквіт основний 480 1200 2 Сироп для просочування 248,4 621 3 Крем масляний «Шарлот» 181,2 453 4 Мастика 60 150 5 Вихід 1000 2500 Технологічна картка на напівфабрикат «Бісквіт основний» № Напівфабрикати та сировина Кількість (в грамах) 1 кг Кількість (в грамах) 2,5 кг 1 Борошно 281 843 2 Крохмаль 69 207 3 Цукор 690 2070 4 Меланж 679 2037 5 Есенція 3,4 10,2 6 Вихід 1000 3000 Технологічна картка на напівфабрикат крем масляний «Шарлот» № Напівфабрикати та сировина Кількість (в грамах) 1 кг Кількість (в грамах) 2,5 кг 1 Масло вершкове 200 600 2 Цукор - пісок 100 300 3 Яйця 80 240 4 Молоко не збиране 72 216 5 Вихід 400 1200 Технологічна картка на напівфабрикат для оздоблення «Мастика» № Напівфабрикати та сировина Кількість (в грамах) 1 кг Кількість (в грамах) 2,5 кг 1 Цукрова пудра 500 1500 2 Желатин 10 30 3 Вода 70 210 4 Лимонна кислота 10 30 5 Вихід 500 1500 2.2 Значення в борошняних та кондитерських виробів Торти - вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості у зберіганні.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
