Технологія оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та продуктами переробки морських водоростей - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукНауковий керівник:доктор технічних наук, професор Пересічний Михайло Іванович, Київський національний торговельно-економічний університет, декан факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу Офіційні опоненти:доктор технічних наук, професор Дорохович Антонелла Миколаївна, Національний унівеситет харчових технологій, професор кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів кандидат технічних наук, доцент Самохвалова Ольга Володимирівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, доцент кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Захист відбудеться “26” травня 2006 р. о 1400 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м.У звязку з цим, встановлено доцільність зниження енергетичної та підвищення біологічної цінності борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів шляхом використання натуральних підсолоджувачів, структуроутворюючих і загущуючих речовин, продуктів переробки морських водоростей. Результати теоретичних досліджень показали актуальність і доцільність оптимізації технологій оздоблювальних напівфабрикатів та борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної та підвищеної біологічної цінності з використанням натурального підсолоджувача зі стевії (екстракту стевії) та продуктів переробки морських водоростей (карагінану і зостери) для оздоровчого харчування. Дисертаційна робота виконувалась у рамках комплексної програми “Цукровий діабет” № 076 (1999 - 2007 рр.) та науково-дослідних робіт КНТЕУ, виконуваних на замовлення Міністерства науки і освіти України з 2002 по 2006 рр.: “Розробка біоактивних добавок до харчових продуктів” №0103U004975 (2003 р.), “Розробка та впровадження ресурсозберігаючих новітніх технологій продуктів харчування функціонального призначення для різних верств населення України” № 0104U000921 (№ 503/33) (2004-2006 рр.) і держбюджетної науково-дослідної роботи “Методологія створення новітніх технологій функціональних харчових продуктів” (2005 - 2008 рр.) і присвячена вирішенню проблеми розроблення новітніх технологій борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної та підвищеної поживної цінності з використанням підсолоджувачів і продуктів переробки морських водоростей. досліджено фізико-хімічні показники, поживну цінність оздоблювальних напівфабрикатів та борошняних кондитерських виробів з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою, проведено їх медико-біологічну апробацію; Згідно з основними принципами нутріціології, кваліметрії, математичного моделювання на основі раціонального комбінування традиційних сировинних інгредієнтів і використання натурального підсолоджувача зі стевії (сухого екстракту стевії) та продуктів переробки морських водоростей (карагінану і зостери) в комплексі розвязується важлива проблема створення нових оздоблювальних напівфабрикатів і борошняних кондитерських виробів, призначених для оздоровчого харчування.Визначено актуальність і доцільність використання натурального підсолоджувача - екстракту стевії та продуктів переробки морських водоростей (зостери і карагінану) в технології оздоблювальних напівфабрикатів і борошняних кондитерських виробів з метою зниження енергетичної цінності, фортифікації необхідними мікронутрієнтами, забезпечення технологічних функцій звязування вільної вологи, що дозволить розширити асортимент функціональних продуктів харчування, зокрема для харчування хворих на цукровий діабет. температуру плавління і драглеутворення гелів карагінану - згідно з ГОСТ 26185; структурно-механічні характеристики гелів карагінану, оздоблювальних напівфабрикатів досліджували на універсальній машині “Инстрон-1122” (Англія); вязкісні характеристики заварного тіста та оздоблювальних напівфабрикатів досліджували на ротаційному віскозиметрі REOTEST-2; пружньо-еластичні властивості пшеничного тіста з зостерою визначали на фаринографі фірми “Brabender” згідно з ДСТУ 4111.1; піноутворювальну здатність, кінетичну стабільність піни - за методом Лурє; питомий обєм порожнини у заварних напівфабрикатах - за кількістю проса, витісненого виробом (К. Н. Третій розділ “Наукове обґрунтування технології оздоблювальних напівфабрикатів із використанням екстракту стевії і карагінану” присвячено вивченню фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей карагінану, дослідженню впливу карагінану та комплексного структуроутворювача “карагінан-желатин” на якісні показники оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії, визначенню раціональної кількості карагінану, желатину та екстракту стевії, науковому обгрунтованню технологічних режимів та розробленню технології оздоблювальних напівфабрикатів.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ