Технологія отримання харчових волокон з виноградних вичавок та використання їх у харчовій промисловості - Курсовая работа

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Національний університет харчових технологій Кафедра оздоровчих продуктів Курсова робота Технологія отримання харчових волокон з виноградних вичавок та використання їх у харчовій промисловості Київ 2012 План Вступ Розділ 1. Стан та перспективи формування і розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні 1.1 Соціальні та економічні передумови 1.2 Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування Розділ 2 2.1 Аналіз сучасного стану виробництва харчових волокон 2.2 Хімічний склад, цінність харчових волокон виноградних вичавок 2.3 Технологія отримання харчових волокон з виноградних вичавок 2.4 Вплив вмісту пектинових речовин винограду на його зберігання 2.5 Використання пектину у харчовій промисловості Розділ 3 3.1 Використання інноваційних технологій у виробництві харчових волокон 3.2 Біологічна цінність харчових волокон, лікувально-профілактичні продукти на основі пектину 3.3 Використання харчових волокон у спеціальних лікувальних препаратах Висновки Список використаної літератури Вступ Найважливішим напрямом підвищення ефективності сучасного виробництва є створення мало- і безвідходних технологій та більш широке використання вторинних ресурсів сировини. На жаль, нині рівень використання вторинних ресурсів у харчовій промисловості становить 20…30% від загальної їх кількості, а на виробництво пектину направляється лише 0,2…0,3% бурякового жому та 2-3% яблучних вичавок. Погіршення екологічних умов у багатьох регіонах України (особливо після Чорнобильської катастрофи), яке супроводжується забрудненням навколишнього середовища і харчових продуктів токсичними речовинами та радіонуклідами, вимагає проведення профілактичних заходів, що в першу чергу зумовлює потребу розширення виробництва пектину як природного детоксиканту. Пектини взагалі мають багато корисних властивостей: вони нормалізують кількість холестерину в організмі (якщо його багато, - виводять з організму, якщо мало, - затримують), підвищують стійкість організму до алергії, допомагають відновити слизову оболонку всіх організмів після запальних процесів, позитивно впливають на внутрішньоклітинне дихання та загальний обмін речовин в організмі. Пектин - один із найпоширеніших полісахаридів, який міститься в достатній кількості в рослинній сировині (плоди, ягоди, овочі, коренеплоди, яблучні, винограді та цитрусові вичавки). Основним виробником цитрусового пектину є американська фірма «Gercules Inс». Крім пектину, ці види містять і ряд інших біологічно активних речовин (БАР), що мають лікувально-дієтичні властивості. (Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів: Підручник / За ред.. д-ра техн.. наук, проф. А.І.Українця. К.: НУХТ, 2003.) У винограді і продуктах його переробки наявні такі полісахариди, які гідролізуються в звичайних умовах: пентозами, пектинові речовини, камеді, декстрини та ін. До складу ПР входить більше 200 частково метоксильованих залишків галактуронової кислоти, які з’єднані між собою 1,4-глікозидними зв’язками: Пектини - це гелетвірні аморфні речовини, які входять до складу клітинних стінок і з’єднуючих пластинок виноградних плодів. (Косюра, В. Т. Основы виноделия / В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М. Майбутнє України має оцінюватись не лише за рівнем розвитку економіки країни, а передусім за станом здоровя кожного громадянина й нації в цілому, оскільки здоровя - основна життєва цінність кожної людини, найважливіший емоційний, соціальний, економічний чинник, значення якого в нинішніх умовах науково-технічної революції й несприятливого в екологічному плані довкілля постійно збільшується. І тому, за останньою інформацією Держкомітету статистики, чисельність населення України за 2007 рік скоротилася на 341,6 тис. чоловік, причому міського - на 137,1 тис, а сільського - на 204,5 тис. За станом на 1 січня цього року, нас залишилося 46,28 млн. Тому необхідно провести узагальнений аналіз впливу основних несприятливих екзо- та ендогенних чинників на стан здоровя людини; зясування ролі оздоровчого харчування у нормалізації всіх функцій, органів, систем живого організму; визначення й обґрунтування обєктивних передумов і реальних заходів щодо створення в Україні індустрії здорового харчування. Усі ці питання стали поштовхом до проведення в 1992 році у Ріо-де-Жанейро конференції ООН з проблем охорони навколишнього середовища й розроблення стратегії стійкого розвитку людства, матеріали якої, на жаль, в Україні практично не коментувалися. Підписавши «Всесвітню декларацію», Уряд України зобовязався до 1994 р. розробити національний план дій у галузі здорового харчування й до 2000 р. виконати його. (Технологія оздоровчих харчових продуктів / Українець А. І., Сімахіна Г. О. - К.: НУХТ, 2009) 1.2 Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування Розвиток харчової індустрії та технології вніс свою частку у розроблення з харчових продуктів найважливіших поживних та біологічно активних речовин (регуляторних). На