Технологія напівфабрикату кісткового харчового та паштетних печінкових мас з його використанням - Автореферат

Харківський державний університет харчування та торгівлі АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукОфіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Клименко Михайло Миколайович, Національний аграрний університет, професор кафедри переробки продукції тваринництва і рибництва кандидат технічних наук, доцент Янчева Марина Олександрівна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології мяса Захист відбудеться “_30_” ___жовтня__________ 2007 р. о 1000 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.При цьому альтернативних харчових джерел біоорганічних сполук кальцію на ринку продуктів харчування майже не існує, хоча, найбільш доцільним шляхом забезпечення організму людини кальцієм є надходження його з їжею. У звязку з цим розробка технології переробки харчової кістки на кальційвміщуючу добавку та її використання у технології продуктів харчування дасть змогу вирішити проблему подолання дефіциту сполук кальцію у раціонах харчування населення України, забезпечити профілактику кальційдефіцитного стану населення, покращити якість та подовжити тривалість повноцінного життя громадян. Дисертаційна робота виконувалася відповідно до планів наукових досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі за темами: №7-05-07Б “Наукове обґрунтування технології продуктів харчування з функціональними властивостями” (№ держреєстрації 0104U002573) та №1-05-БО “Наукове обґрунтування та розробка теоретичних основ моделі харчових продуктів “нового покоління” (№ держреєстрації 0105U000277 (фундаментальна)). Експериментальними дослідженнями одержано комплекс нових даних щодо поживної цінності, технологічних режимів та профілактичних властивостей НКХ і впливу його на органолептичні показники печінкових паштетних мас, у тому числі: - науково обґрунтовано і розроблено технологію, встановлені раціональні режими виробництва НКХ; методом моделювання мінерального складу паштетних печінкових мас з використанням НКХ встановлено, що найбільш раціональним є вміст 10% НКХ до загальної кількості печінки у складі паштетних печінкових мас;У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету та задачі дослідження, визначено наукову новизну та практичне значення одержаних результатів, наведені відомості щодо апробації роботи. У першому розділі “Сучасні тенденції в технології переробки харчової кістки та створення паштетної продукції підвищеної біологічної цінності” наведено аналітичний огляд науково-технічної та патентної літератури щодо хімічного складу та будови харчової кістки, доцільності використання продуктів переробки харчової кістки у технології продуктів харчування, новітніх технологіях виробництва паштетної продукції. Проведений огляд існуючих технологій переробки харчової кістки показав, що її мінеральна частка на харчові цілі майже не використовується, що є суттєвим недоліком даних технологій. Варто відзначити, що продукти переробки харчової кістки мають високу спорідненість до мясної, зокрема субпродуктової сировини. Відбір проб для дослідження, вміст вологи, жиру, золи, кальцію та фосфору, мікробіологічні, токсикологічні показники визначали згідно із загальноприйнятими методиками відповідно до діючих стандартів; вміст білка - за методом Кєльдаля; амінокислотний склад білків - на автоматичному амінокислотному аналізаторі.Доведено, що додавання НКХ до складу паштетних печінкових систем дозволяє збільшити вологоутримуючі властивості сирих паштетних мас на 1,5…4,5%, термооброблених - на 5,5…15,5%. По-перше, виходячи з того, що НКХ має чітко виражені кальційдонорські властивості, має місце взаємодія іонів кальцію та білків печінки, що певною мірою змінює їхні функціонально-технологічні властивості. По-друге, тверді часточки у складі НКХ, незважаючи на ступінь подрібнення, зберігають пористу структуру. Встановлено, що додавання НКХ до складу паштетних систем дозволяє підвищити ступінь пенетрації паштетних печінкових мас на 4,0...5,5%, збільшити пластичність на 2,98...6,08% та пружність на 5,62...7,99%, а також зменшити еластичність готових паштетів на 8,60...14,07%.Проведене математичне моделювання мінерального складу паштетних печінкових мас з використанням НКХ дозволило визначити, що найбільш раціональним є вміст 10% НКХ по відношенню до вмісту печінки у складі паштетних мас. Сумарна бальна оцінка для паштетів печінкових, виготовлених за традиційною технологією, складає 21,1 бали, для паштетів печінкових, виготовлених з використанням НКХ, - 22,0 бали. Встановлено, що додавання НКХ до складу паштетних печінкових мас дозволяє покращити їхню перетравлюваність.

Основний зміст роботи