Технологія молочно-білкових фаршів з використанням йодовмісної водоростевої добавки - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Технологія молочно-білкових фаршів з використанням йодовмісної водоростевої добавкиНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Дейниченко Григорій Вікторович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри устаткування підприємств харчування Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України Сімахіна Галина Олександрівна, Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології функціональних харчових продуктів кандидат технічних наук, доцент Юдіна Тетяна Іллівна, Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. Захист відбудеться “_30_” жовтня 2007 р. о __1400_ годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Природно, що у звязку з дефіцитом білка в харчуванні важлива увага повинна приділятися потенційним природним його джерелам, зокрема молоку та продуктам його переробки. Серед широкого асортименту молочних продуктів особлива роль належить молочно-білковим концентратам, виробництво яких необхідно істотно збільшувати. Дослідженню властивостей білків, що містяться у БВМС, та способам одержання молочно-білкових концентратів з неї присвячені чисельні праці П.Ф. Робота виконувалась відповідно до основних напрямків наукових досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі за темою №10-03-06Б “Удосконалення процесів та обладнання для переробки харчової сировини на підприємствах харчування”. Для досягнення основної мети необхідно було вирішити ряд взаємоповязаних між собою задач: - визначити технологічну доцільність застосування молочно-білкового концентрату зі сколотин (МБКС) і добавки цистозіри у технологіях виробництва МБФ;В першому розділі “Аналіз сучасного стану виробництва напівфабрикатів на основі молочно-білкових концентратів” наведено результати аналітичного огляду науково-технічної та патентної літератури щодо існуючих технологій молочно-білкових концентратів, їх харчової цінності і основних напрямків використання. На підставі аналізу літературних джерел було зазначено, що відомості про виробництво в Україні молочно-білкових напівфабрикатів мають несистематизований характер, їх асортимент є вузьким та не забезпечує потреб населення країни, а технології молочно-білкових фаршів взагалі відсутні. За даними кінетики поглинання кисню кумолом у присутності екстракту цистозіри було визначено швидкість окислення модельної суміші і залежність швидкості окислення від швидкості ініціювання, а також період індукції на кривій поглинання кисню кумолом у присутності інгібітора і ініціатора. Встановлено, що визначальний вплив на формування поліфенольного комплексу фаршевих мас має цистозіра, добавка якої підвищує загальний вміст поліфенольних сполук в МС фаршів на 42,5…62,3%. На прикладі МС фаршу “Пікантний” встановлено, що в контрольній МС фаршу (без добавки цистозіри) фазовий перехід “вода-лід” відбувається за температури-6°С і супроводжується формуванням довгих ділянок льоду, що призводить до часткового розшарування розмороженого фаршу.В результаті аналізу та систематизації науково-технічної та патентної літератури встановлено, що в раціонах харчування населення України існує стійка проблема дефіциту білка та органічного йоду. Визначено кількісний і якісний склад поліфенолів добавки цистозіри та доведено, що в її складі ідентифіковані чотири групи поліфенольних сполук. Визначено, що константа обриву ланцюгів водно-спиртового екстракту добавки цистозіри дорівнює (4,7…3,8)?104 дм3/(моль?с), що дозволяє класифікувати її як ефективний антиоксидант другого роду. Встановлено, що добавка цистозіри містить речовини, які сприяють розкладу пероксидних сполук без утворення вільних радикалів, тобто їй притаманні властивості антиоксиданту третього роду. Оптимізований рецептурний склад трьох напівфабрикатів молочно-білкових фаршів, встановлено, що раціональний вміст в них йодовмісної добавки цистозіри становить 1,0...

Основний зміст