Технологія м’ясних виробів з сировини, що ферментована протеолітичними препаратами - Автореферат

Харківська державна академія технології та організації харчування Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРоботу виконано в Харківський державній академії технології та організації харчування Міністерства освіти України. Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Пивоваров Павло Петрович, Харківська державна академія технології та організації харчування, професор кафедри технології продукції громадського харчування кандидат технічних наук, доцент Гутіков Василь Володимирович, Донецький державний університет економіки і торгівлі, доцент кафедри технології виробництва продуктів громадського харчування Захист відбудеться 26 червня 1999 року о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 310051, Україна, м.Харків-51, вул. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування за адресою: 310051, Україна, м.Харків-51, вул. Установлены закономерности изменения функционально-технологических свойств мяса говядины и приготовленных из него натуральных и фаршевых мясных изделий в зависимости от концентрации протомегатерина и продолжительности его воздействия на сырье: повышение водосвязывающей способности сырья, снижение механической прочности в натуральных и фаршевых мясных изделиях; увеличение выхода готовых изделий; сокращение продолжительности тепловой обработки.Актуальність комплексних досліджень змін якості мясної сировини і готових виробів під впливом протомегатеріну в порівнянні з папаїном, що традиційно використовується для розмякшення мяса, визначається необхідністю аналізу переважних та обмежувальних показників процесу ферментації і на цій основі - розробки раціональних технологій мясних виробів з використанням протомегатеріну для спрямованого протеолізу. Дослідження виконано відповідно до планів держбюджетних робіт ХДАТОХ за замовленням Міністерства освіти України (тема № 2-95-96 Б "Функціонально-технологічна і мікробіологічна характеристика ферментованого мяса і кулінарних виробів, що виготовлені з нього", тема № 13-98-99 Б "Технологія мясних виробів з ферментованоі сировини", а також відповідно до плану ПСЦ НАН України (тема "Технологія мясних виробів з сировини, що оброблена новим ферментним препаратом протомегатеріном Г20Х", дата затвердження 22.12.1998 р.). встановити залежність фукціонально-технологічних властивостей мяса і готових мясних виробів від умов ферментування сировини протомегатеріном; розробити технологічні схеми виробництва натуральних і фаршевих мясних виробів з сировини з підвищеним вмістом зєднувальної тканини, що ферментована протомегатеріном; Науково обгрунтовано застосування нового протеолітичного препарату протомегатеріну для обробки мяса з підвищеним вмістом зєднувальної тканини з метою спрямованого регулювання його властивостей і раціонального використання в технологіях натуральних і фаршевих мясних виробів: - отримано залежності водозвязуючої здатності мясної сировини, структурно-механічних властивостей, виходу і органолептичних характеристик готових мясних виробів від концентрації протомегатеріну і тривалості процесу ферментації сировини;В другому розділі "Обєкти та методи досліджень" показано, що обєктами досліджень були ферментні препарати протомегатерін і папаїн, охолоджене мясо яловичини (зовнішня частина тазостегнового відрубу та голяшки), що оброблено ферментами (шляхом занурення - натуральної сировини у вигляді порційних шматків і шляхом зрошення - січеного мяса), а також мясні вироби (натуральні біфштекси і биточки парові) з ферментованої сировини. Як контрольні зразки досліджувались аналогічна мясна сировина, яку не оброблено ферментами, виготовлені з неї мясні вироби, а також мясні вироби з сировини, що регламентована для даних конкретних технологій (біфштекси з вирізки і биточки парові з котлетного мяса). В третьому розділі "Обгрунтування і розробка технологічних схем виробництва мясних виробів з сировини, що ферментована протомегатеріном Г20Х", наведено результати експериментальних досліджень функціонально-технологічних властивостей мясної сировини з підвищеним вмістом зєднувальної тканини, що ферментована протомегатеріном, і виготовлених з неї мясних натуральних і фаршевих виробів, аналіз яких дозволив обгрунтувати раціональні режими ферментативної обробки сировини. В результаті дослідження функціонально-технологічних властивостей мясної сировини і готових виробів було встановлено, що ферментативна обробка сировини протомегатеріном суттєво змінює характеристики зразків у порівнянні з виробами з вихідної сировини: так, в сирому натуральному (рис.1) і січеному мясі яловичини, що ферментоване, водозвязуюча здатність послідовно зростала з підвищенням концентрації ферменту (Сф) і тривалості його дії (на 3...17 % у порівнянні з вихідними значеннями в межах заданих умов ферментації).

2. Основний зміст роботи