Технологія м’ясних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням фукусів - Автореферат

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТРобота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України. Пересічний Михайло Іванович, Київський національний торговельно-економічний університет, декан факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу Пешук Людмила Василівна, Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології мяса, мясних та олієжирових продуктів кандидат технічних наук, доцент Захист відбудеться “30” березня 2007 р. о 14 00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м.Деформований харчовий раціон сучасної людини - дефіцит повноцінного білка, мінеральних елементів (йоду, селену, заліза), вітамінів антиоксидантного характеру і фолієвої кислоти, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон - не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм споживання ессенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну та розумову працездатність, скорочує тривалість життя. Дисертаційна робота проводилась у рамках науково-дослідних робіт Київського національного торговельно-економічного університету, виконуваних на замовлення Міністерства освіти і науки України з 2003 по 2007 рр.: “Розробка біоактивних добавок до харчових продуктів” № 0103U004975 (2003 р.), “Розробка та впровадження ресурсозберігаючих новітніх технологій продуктів харчування функціонального призначення для різних верств населення України” № 0104U000921 (№503/33) (2004-2006 рр.) і держбюджетної науково-дослідної роботи “Методологія створення новітніх технологій функціональних харчових продуктів” (2005-2008 рр.), № 0106U012006 “Оптимізація і коригування раціонів харчування для дітей, які зазнали впливу радіоактивного опромінення, на основі функціональних продуктів” (2006 р.). Для досягнення встановленої мети поставлено наступні завдання: - розробити загальні принципи створення мясних кулінарних виробів функціонального призначення, науково обґрунтувати вибір джерел ессенціальних нутрієнтів; Враховуючи вимоги нутриціології щодо збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами, результатів теоретичних і експериментальних досліджень, основних принципів кваліметрії, математичного моделювання, на основі раціонального комбінування традиційних сировинних інгредієнтів і використання фукусів, соєвого борошна ЄСО, лляної олії з селеном в комплексі вирішується важливе завдання зі створення мясних кулінарних виробів функціонального призначення. Набуло подальшого розвитку розроблення загальних принципів створення функціональних харчових продуктів щодо мясних кулінарних виробів та здійснено комплексний підхід до збагачення їх ессенціальними нутрієнтами: йодом, селеном, вітаміном Е, фолієвою кислотою, поліненасиченими жирними кислотами.У першому розділі “Сучасний стан та перспективи виробництва мясних кулінарних виробів функціонального призначення” наведено результати аналітичного огляду науково-технічної вітчизняної та зарубіжної інформації щодо стану і перспектив використання морських водоростей, продуктів переробки сої як компонентів функціональних харчових продуктів; узагальнено відомості щодо використання продуктів переробки сої у мясних виробах; розглянуто якість мясних кулінарних виробів з використанням морських водоростей та продуктів їх переробки; визначено актуальність та доцільність використання морських водоростей фукусів у технології мясних кулінарних виробів з метою збагачення ессенціальними нутрієнтами, що дозволить розширити асортимент функціональних харчових продуктів. Обєктом дослідження обрано технологію мясних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням фукусів. При виконанні дисертаційної роботи експериментальні дослідження здійснювали за такими методиками: органолептичні властивості - за девятибаловою шкалою; вміст амінокислот - методом іонообмінної хроматографії на аміноаналізаторі Т 339 “Мікротехніка”; триптофану, фосфору, ніацину, токоферолів - колориметричним методом; вміст натрію, калію, заліза, марганцю та інших мікроелементів - методом рентгенофлуоресцентного аналізу на аналізаторі “Elva-X-Med”; вміст йоду - методом інверсійної вольтамперометрії за допомогою приладу АВА-1 (ГОСТ 8-010); вміст поліненасичених жирних кислот каротиноїдів, вітаміну С - спектрофотометричним методом; тіаміну, фолієвої кислоти - флюорометричним методом; рибофлафіну - за допомогою рибофлавінзвязуючого апобілка з білка курячих яєць; фракційний склад води - методом диференційно скануючої калориметрії на приладі ДСМ-2М; вологозвязуючу здатність - експрес-методом Грау і Хамма у модифікації Воловінської; волого-і жироутримуючу здатність та стійкість фаршу - методом Салаватуліної та ін.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ