Технологія м’яких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів - Автореферат

УДК 665:532.695.1 технологія мяких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів Спеціальність 05.18.06 - технологія жирів, ефірних масел і парфюмерно-косметичних продуктівРобота виконана на кафедрі технології жирів Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут” Міністерства освіти і науки України, м. Науковий керівник доктор технічних наук, доцент Демидов Ігор Миколайович, Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”, професор кафедри технології жирів Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Мельников Костянтин Олексійович, Дніпропетровський державний аграрний університет, професор кафедри хімії доктор хімічних наук, професор Манк Валерій Веніамінович, Український державний університет харчових технологій, м. Захист відбудеться “12”вересня 2002р. о 1400 год. на засіданні спеціалізованої вченої ради Д64.050.05 Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут” за адресою: 61002, м.Харчові емульсії складаються з досить великої кількості компонентів; сучасні теорії, що описують емульсійні системи, не дозволяють однозначно прогнозувати властивості реальних продуктів в залежності від властивостей їх основних компонентів. Звязок роботи з науковими програмами, планами, темами Впродовж останніх років колективом кафедри технології жирів Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут” проводяться систематичні дослідження в галузі харчових емульсійних продуктів. Дисертаційну роботу виконано згідно Закону України “Про пріоритетні напрями розвитку науки і техніки” ст.7, п.6 “Новітні технології та ресурсозберігаючі технології в енергетиці, промисловості та агропромисловому комплексі” №2623-Ш від 11 липня 2001р та програми Міносвіти України “Будова, склад, властивості і перетворення компонентів рослинної сировини, як основи створення поліфункціональних добавок, збагачувачів і модулів для одержання продуктів з новими властивостями, які забезпечать продовольчу безпеку населення України” № 31, 1998р. У звязку з цим ставилося декілька задач: - вивчити теоретичні та прикладні аспекти включення нових емульгаторів і структуроутворювачів (в тому числі білкової та вуглеводневої природи) до складу двокомпонентної системи “вода-жир”; Методи дослідження - колоїдні властивості сапонінів оцінювались шляхом вимірювання поверхневого натягу їх водних розчинів за методом відриву кільця (метод Дю-Нуї); ідентифікація узагальненої структури сапонінів здійснювалась методами ІЧ і ПМР-спектроскопії; жирнокислотний склад ліпідів отриманих систем-методом газорідинної хроматографії метилових естерів; характеристики пектиновмісних речовин, емульгувальну здатність, органолептичну оцінку, визначення мікробіологічних показників проводили за стандартними методиками.У другому розділі “Методи дослідження сапонінів, пектинів і продуктів, що створено на їх основі” наведено загальний план робот з отримання продуктів на основі жирових емульсій, перелік речовин, що використовувалися у роботі, методи дослідження основної сировини, модельних емульсій і одержаних продуктів. Визначення антиоксидантної активності сапонінів проводили шляхом емульгування олії у розчині сапонінів при 70°С протягом 30?60с, екстракції ліпідів, визначення пероксидного числа (ПЧ) за ГОСТ 26593 і порівняння ПЧ олії до і після емульгування. Методом експертних оцінок був побудований функціонал якості отриманих сапонінів від умов їхньої екстракції, який враховує вихід сапонінів в результаті екстракції, стійкість емульсії та зниження ПЧ в емульсіях. Доцільними умовами екстракції сапонінів було визнано наступні: екстракція здійснюється 26%-ним розчином етанолу при температурі 66°С протягом 35?60с із розрахунку 18,1см3 розчину етанолу на 1г подрібненого коріння мильнянки. В цьому і усіх наступних дослідженнях проводили окремо вивчення властивостей сапонінів, що отримано за стандартною методикою (серія №1), прийняту як зразок для порівняння (функції відгуку мають нижній індекс “1”) і за оптимальною методикою екстракції(серія №2; функції відгуку мають ніжній індекс “2”).В дисертаційній роботі вирішено задачу створення науково обґрунтованої технології мяких маргаринів з використанням нових емульгаторів і структуроутворювачів вітчизняного походження. За результатами теоретичних і експериментальних досліджень вперше визначено кількісні залежності стійкості водно-жирових емульсій від концентрації висушеного екстракту мильнянки лікарської, пектинів і пальмітата кальцію. Розроблено рецептури і технологію мяких маргаринів: “Перша столиця” (екстракту мильнянки 0,2%; пектинів 1,22%), “50/50” (екстракту мильнянки 0,18%, пектинів 1%), “З кальцієм” (пальмітата кальцію 2,9%, пектинів 0,8%), “В дорогу” (екстракту мильнянки 0,21%, пектинів 1,05%, окари 13%).

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ