Технологія м"ясних продуктів з овочевими добавками - Автореферат

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙНауковий керівник: доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України, заслужений діяч науки та техніки Віннікова Людмила Григорівна Одеська національна академія харчових технологій, кафедра мяса та мясних продуктів, завідувач кафедри Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Клименко Михайло Миколайович Національний аграрний університет, кафедра технології переробки продуктів тваринництва та рибництва, завідувач кафедри кандидат технічних наук, старший науковий співробітник Старчевой Олександр Миколайович Технологічний інститут молока та мяса старший науковий співробітник інституту Захист відбудеться "17" квітня 2008 р. о 1030 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 41.088.02 Одеської національної академії харчових технологій за адресою: 65039, м.Використання овочевої сировини при виробництві мясних продуктів дозволяє не тільки збагатити їх біологічно активними речовинами, але й нормалізувати кислотність в організмі людини, підвищити засвоюваність цих продуктів. Зазначені обставини визначають доцільність використання овочів при виробництві мясних продуктів. Робота відповідає тематиці міжвузівської програми науково-дослідницької роботи № 31 "Будова, склад, властивості й перетворення компонентів рослинної сировини як основи створення поліфункціональних добавок, збагачувачів і модулів при одержанні продуктів з новими властивостями, які забезпечують продовольчу безпеку населення України", затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України № 271 від 15.08.96, зокрема темі досліджень проблемної лабораторії Одеської національної академії харчових технологій, 1/03-П "Біотехнологічні основи створення біологічно активних добавок і продуктів з регульованими властивостями" (Наказ Міністерства освіти і науки України № 633 від 05.11.2002), 1/06-П "Розробка біотехнологічних процесів цілеспрямованого регулювання функціональних, фізіологічних і технологічних властивостей харчових продуктів і БАД" (Наказ Міністерства освіти і науки України № 654 від 16.11.2005 р.), програмі "Розробка технологій поліфункціональних добавок і харчових продуктів загального лікувально-профілактичного напрямку" (держреєстрація № 0197U016055). встановити механізм формування структури комбінованих мясних систем з овочами;Обєктом досліджень були мясні системи з використанням овочів (морква, гарбуз, капуста білоголова, капуста кольорова, буряк, корінь селери, корінь петрушки та картопля). Третій розділ "Наукове обґрунтування використання овочів в мясних продуктах" містить результати експериментальних досліджень відносно функціонально-технологічних властивостей овочів, їх сумісності з мясною сировиною та впливу на процеси структуроутворення модельних фаршевих та паштетних систем. Так як овочі мають специфічну клітинну структуру, яка відрізняється підвищеним вмістом клітковини, на початковому етапі роботи визначали ті ФТВ, які найбільш важливі для комбінування з мясною сировиною. Найбільшою мірою підвищують водозвязуючу здатність (ВЗЗ) бланшовані картопля, гарбуз, морква і корінь селери в сирому вигляді. Комбінуючи овочі з різним вмістом нерозчинних полісахаридів, а також пектинів різного ступеня етерифікації, що визначає міцність гелю і вибираючи спосіб підготовки овочів, можна проектувати продукти з необхідною структурою.Аналітично обґрунтована і експериментально розроблена технологія ковбасних виробів з використанням овочевої сировини, яка ґрунтується на особливостях хімічного складу сировини, враховує її зміни при технологічній обробці та дозволяє підвищити біологічну цінність та знизити собівартість продукції. Встановлено функціонально-технологічні властивості 8 видів овочевих культур та показана технологічна сумісність деяких з них з мясною сировиною (морква, гарбуз, корінь селери, корінь петрушки, картопля). Встановлено вплив овочів на конформацію макромолекул мязових білків, що викликає активацію ФТВ та впливає на формування структури і мікроструктури ковбас. Методом математичного моделювання проведено моделювання рецептур варених та ліверних ковбас за основними показниками харчової та біологічної цінності, що лягло в основу нормативно-технічної документації на ковбасні вироби з овочевими добавками. Встановлено, що ковбасні вироби з овочевими добавками мають більш високу біологічну цінність у порівнянні із традиційними ковбасами за рахунок підвищення глибини ферментативного гідролізу на 2.8 %, коефіцієнта ефективності білка на 15 %.Завадська // Наук. пр. Функціональні властивості мясних систем з овочевими добавками / А.П. Зюзько // Темат. зб. наук. пр. Солецька // Темат. зб. наук. пр. Янкова // Наук. вісник Львівської націон. акад. вет. мед. ім.

Основний зміст роботиОсновний зміст роботи викладено у наступних публікаціях