Вибір та обґрунтування асортименту м"ясної продукції, технологічна схема виготовлення солоно-копчених виробів. Розрахунок кількості сировини та допоміжних матеріалів. Організація виробничого потоку та ветеринарного контролю, новаторство в м"ясопереробці.
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра м’яса та м’ясопродуктів КУРСОВА РОБОТА Технологія м’яса та м’ясопродуктів Виконав: Перевірив: ЛУГАНСЬК 2011 Реферат Дана курсова робота на тему «Технологія м’яса та м’ясопродуктів» містить: сторінок - 78, таблиць - 22, літературних джерел - 12. Робота включає наступні розділи: 1. Технологічна частина 1.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції 1.2 Аналіз і вибір технологічних схем 1.3 Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції 1.4 Підбір і розрахунок обладнання 1.5 Розрахунок чисельності робочої сили 1.6 Організація виробничого потоку і опис апаратурно-технологічної схеми 1.7 Організація виробничо-ветеринарного контролю 2. Науково-дослідна робота Висновки Список використаної літератури Ключові слова: ПРОДУКТИ ЗІ СВИНИНИ ТА ЯЛОВИЧИНИ, МАСУВАННЯ, ІНЄКТУВАННЯ, КОПЧЕННЯ, ТЕРМООБРОБКА, ЗАСОЛ, ЦІЛЬНОМЯЗОВІ ПРОДУКТИ. Науково-дослідна робота 3.1 Тиск - високий, результати - відмінні 3.2 Масування та інєктування - досвід і новаторство для мясопереробної промисловості Висновки Список використаної літератури Додаток Вступ Значення мясної продукції в харчуванні людини визначається в першу чергу тим, що вона покликана забезпечувати організм харчовими продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. Продукція, що випускається мясними підприємствами, численна й різноманітна. У асортимент вироблюваної харчової продукції входять: мясо, субпродукти, жири топлені, ковбасні вироби, солоності і копченості, напівфабрикати, консерви. Копченостями називають крупно кускові вироби, приготовлені з відповідних частин туш, певним чином оброблені, витримані у посолі, термічно оброблені та готові для вживання в їжу. Копченості поділяють за сировиною (свинячі, яловичі, баранячі), за способом термічної обробки (сирокопчені, варені, варено-копчені, копчено-запечені та сиросолоні), за способами оброблення солінням (з витримуванням чи без витримування в посоленому стані). До копченостей відносять також деякі вироби, що виробляються з несолоного мяса в запеченому, смаженому і вареному видах. Найбільш широкий асортимент копченостей представлений виробами зі свинини. 1. Маючи на увазі різний рівень доходів у населення, а також для більш раціонального використання сировини вибираємо наступний асортимент готової продукції: · Окіст тамбовський к/в, · Окіст к/з в/г, · Рулет ленінградський с/к, · Окіст вороніжський с/к, · Шинка для сніданку, · Рулет ростовський с/к, · Корейка к/в, · Корейка с/к, · Корейка к/з, · Грудинка к/в, · Грудинка с/к, · Грудинка к/з Загальна потужність ковбасного цеху становить 26 тонн готової продукції в зміну, передбачає виробництво наступних видів продукції: - Продукти з свинини і яловичини - 25% або 6,5 тонн; - Ковбасні вироби - 50% або 13 тонн, у тому числі: варених, сосиски, сардельки - 45% або 5,85 тонн; напівкопчених - 15% або 1,95 тонн; сирокопчених - 15% або 1,95 тонн; варено-копчених - 15% або 1,95 тонн; ліверні - 10% або 1,3 тонн; - Напівфабрикати - 25% або 6,5 тонн. 1.2 Аналіз і вибір технологічних схем Солоно-копченими виробами називають частини туш забійних тварин, певним чином оброблені, витримані у посолі, термічно оброблені і готові для безпосереднього вживання в їжу. В основному це продукти, одержані при розбиранні свинячих туш (окіст, грудинка, корейка і т. д.). Оброблення полягає в розділенні туш на частини, надання їм певної форми і, якщо необхідно, видаленні зайвого жиру і кісток. Слід зазначити, що для втрат білкових речовин істотне значення має концентрація розсолу: втрати збільшуються з підвищенням концентрації солі від 0 до 10-12%, потім зменшуються і при концентрації розсолу 25% вони мінімальні. Це сприяє підвищенню виходів і робить продукт більш соковитим і засвоюваним, тому що він краще утримує вологу і після варіння. В даний час в стандарти внесені зменшені норми залишкового вмісту нітритів у солоно-копчених і ковбасних виробах-не більше 5 мг на 100 г продукту. Частина цукру переходить з розсолу у мясо; деяка його частина під впливом кислот і інвертази бактерій, утворює моносахариди - глюкозу і фруктозу. Ознаки «шинки» досить ясно відчуваються лише через 18-21 добу (при температурі розчину 2-4 °С) і досягають максимального прояву через 40-50 діб посолу. Ця реакція протікає інтенсивно при температурі 35-50 °С. Розподілимо передбачувану кількість готових продуктів зі свинини за першою схемою оброблення по окремих найменуваннях виробів. Розраховуємо кількість сировини для окостів, корейок і грудинок за нормами виходу під час термообробки за формулою 1 Ас = Агот • 100 / n, (1) де Агот - кількість готової продукції, кг; n - норма виходу готового продукту,% до маси сировини. Ак = Ас • 100/70, (4) де Ас - загальна кількість необхідної сировини для виробництва копченостей. N = Ак/60, (5) де Ак - маса мяса на кістці, необхідна для виробництва продуктів зі свинини за першою схемою обробленні (з ф-ли 4) N = 5144/60 = 85,73 шт.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
