Технологія купажованої олії підвищеної біологічної цінності - Автореферат

Технологія купажованої олії підвищеної біологічної цінності Спеціальність 05.18.06 - технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктівРоботу виконано на кафедрі технології жирів та продуктів бродіння Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут” Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України. Захист відбудеться 13 травня 2011 р. о 14 00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.050.05 в Національному технічному університеті “Харківський політехнічний інститут” за адресою: 61002, Харків, вул. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Національного технічного університету “Харківський політехнічний інститут” за адресою: 61002, Харків, вул. В результаті досліджень запропоновано спосіб розрахунку очікуваного терміну зберігання „?-каротину мікробіологічного в олії”. Обґрунтовано та розроблено склад купажованої олії підвищеної біологічної цінності - зі збалансованим співвідношенням поліненасичених жирних кислот ?-3/?-6 груп, збагаченої ?-каротином згідно регламентованого рівня вмісту, а також стійкої до окиснення за рахунок природних антиоксидантів.Одним з перспективних напрямків розвитку олійно-жирової промисловості є створення купажованих (сумішевих) рослинних олій підвищеної біологічної цінності на основі вітчизняної сировини, таких, що мають збалансований склад поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) ?-3 та ?-6 груп, а також збагачені есенціальними складовими, такими як ?-каротин. Зважаючи на вищенаведене, дослідження з розробки технології купажованої олії підвищеної біологічної цінності та збільшеного терміну зберігання є актуальними та складають напрямок дисертаційного дослідження. Для реалізації зазначеної мети поставлено такі завдання: встановити залежність впливу вмісту пероксидів, вологи та токоферолу в «?-каротині мікробіологічному в олії» на стабільність до окиснювального псування; визначити технологічні параметри рафінації «?-каротину мікробіологічного в олії» для поліпшення якісних показників при зберіганні; обґрунтувати технологічну схему одержання рафінованого олійного розчину ?-каротину, стабілізованого від окиснювального псування природними антиоксидантами; Органолептичні, фізико-хімічні та якісні показники рослинних олій, біомаси Blakeslea trispora, розчинів ?-каротину, майонезу визначено за стандартними методиками; окиснювальну стабільність - за прискореним методом «активного кисню» та при кімнатній температурі за умови вільного доступу світла та повітря; вміст металів - за допомогою методу рентгено-флуоресцентної спектроскопії; жирнокислотний склад олій - методом газо-рідинної хроматографії; стійкість емульсії - за стандартною методикою; для планування експерименту і обробки даних застосовано математичні методи з використанням програмних пакетів MATHCAD, Microsoft Excel і Statistica.Якісні та органолептичні показники олійних розчинів мікробіологічного ?-каротину та рослинних олій визначено за стандартними методиками; жирнокислотний склад - методом газо-рідинної хроматографії метилових ефірів жирних кислот; вміст ?-каротину та токоферолу - спектрофотометричним методом; вміст металів - за допомогою методу рентгено-флуоресцентної спектроскопії на спектрометрі «СПРУТ»; окиснювальну стабільність олій визначено за прискореним методом «активного кисню», а також при кімнатній температурі за умови вільного доступу світла та повітря; окиснювальну стабільність майонезу визначено при температурі 10±1 °С за умови вільного доступу світла та повітря. У третьому розділі «Дослідження здатності до окиснення «?-каротину мікробіологічного в олії» досліджено фізико-хімічні та якісні показники каротинвмістивної біомаси Blakeslea trispora і отриманого з неї у виробничих умовах за допомогою олійної екстракції ?-каротину. Експериментально досліджено залежність періоду індукції «?-каротину мікробіологічного в олії» від вмісту гідропероксидів (х1), вологи (x2), токоферолу (x3), які визначають стабільність олійних розчинів ?-каротину до окиснення. Розраховано залежності термінів зберігання (х) «?-каротину мікробіологічного в олії» (в місяцях) за різних температур (від-5 до 25 °С) від його індукційного періоду окиснення (в хвилинах) при температурі 85±1 °С: - від-5 до 0 °С: у (x)=-7,50 0,150·x; (2) Четвертий розділ «Розробка методів стабілізації олійних розчинів ?-каротину від окиснювального псування» присвячено розробці технології отримання олійного розчину ?-каротину з покращеними якісними показниками та підвищеним терміном зберігання за рахунок присутності природних антиоксидантів, а також його додаткової рафінації (аналог «?-каротину мікробіологічного в олії»).Запропоновано технологію і технологічну схему виробництва рафінованого олійного розчину ?-каротину (аналога „?-каротину мікробіологічного в олії”) з покращеними якісними показниками та підвищеним терміном зберігання за рахунок підбору олійної основи та рафінації.

2. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ