Технологія, консерви, вакуумування, стерилізація, контроль якості - Дипломная работа

Технологія, консерви, вакуумування, стерилізація, контроль якості Вступ Харчування було, є і залишатиметься на найближчий час єдиним тотальним і перманентним засобом задоволення потреб організму людини у поживних речовинах, які компенсують його витрати на рухливу, розумову, емоційну та інші складові життєдіяльності. Мясні консерви - це мясопродукти, герметично закупорені в бляшані чи скляні банки і піддані впливу високої температури. Ринок консервів України з моменту розпаду Радянського Союзу втратив свою минулу актуальність, як для вітчизняного виробника, так і споживача. Виробництво цієї категорії продуктів харчування скоротилося до 2003 р. майже в три рази порівняно з щонайвищими показниками 1990 p., коли в Україні було вироблено 4836 млн. умовних банок (МУБ) консервів Згідно офіційній статистиці в 2002 р. цей сектор харчової промисловості Використовують мясні консерви для приготування перших і других блюд, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності мяса, оскільки в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому мясу. Сюди входить визначення зони збуту продукції, характеристика сировинної зони, а також шляхи та джерела надходження сировини. Проведемо аналіз щодо перспективи будівництва мясопереробного підприємства (підприємства з виготовлення 10 туб за зміну мясних консервів) в місті Суми, де має бути розташований майбутній цех щодо усунення задоволення потреби у мясних консервів. Розрахуємо річну потребу у мясних продуктах, приймаючи до уваги, що фізіологічна норма споживання консервних виробів становить (міської зони) - 6 туб/рік, і (сільської зони) - 4 туб/рік П = ПзмКзм (1.1) де Пзм - змінна продуктивність підприємства, кг/зм: Кзм - кількість змін на рік, Кзм - 250; 17 = 15-250 = 3750 туб/рік Далі визначимо кількість продукції, що споживається в місті Суми: Ч=П/Н (1.2) де Ч - норма споживання мясопродуктів на одну людину, у банках; Ч=312000/10 = 31200 б. Передбачається, що мясна сировина (яловичина і свинина) надходитиме з агрофірм і приватного сектора Сумської області в тушах чи напівтушах. Транспортування основної сировини і допоміжних матеріалів здійснюємо автомобільним транспортом на вантажівках, оснащених холодильними установками. Математико-аналітичне моделювання і вибір на його основі визначених співвідношень компонентів, що забезпечують взаємозбагачення, дає можливість одержувати як окремі суміші, так і готові рецептури виробів з цілком збалансованим складом основних харчових речовин, заданим амінокислотним складом білка, рівнем його засвоєння, необхідним складом жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів [1]. Присутній ряд вагомих переваг: високі теплофізичні характеристики, маса в 5 разів легша від жерстяної і в 1,5 рази - від алюмінієвої, легко формується, має високу корозійну стійкість, витримує температуру 120 градусів під час стерилізації, забезпечує повне збереження смаку мясних консервів під час тривалого зберігання [34]. В [36] джерелі пропонується використовувати солі молочної кислоти - рН-нейтральних лактата натрію і калію в мясних консервах і паштетах для знищення аеробних і анаеробних бактерій, антиокислювальної дії, формування органолептичних характеристик продуктів. Техніко-економічні розрахунки показали, що реалізація консервів гарантує прибуток у розмірі 10% від їхньої собівартості, що забезпечить ефективне їхнє виробництво [38]. При цьому існує реальна можливість одержання продукту з високими якісними показниками [40]. Вона містить (мг/100 г.): вологи - 71,97%, білку - 16,4%, жиру - 10,46%, Си - 0.016, Zn - 1.05, Fe - 1.55, Са - 414.65, Р - 210.7, К -62.36, Na - 89.55, Mg - 12.22. Фірма «Кулон Штрихкод» пропонують систему універсального маркування продукції. Потреби населення у відносно недорогих видах м’ясної продукції, високоякісних, що не потребують значної кулінарної обробки, а також найбільш раціональне використання основної сировини, згідно діючих стандартів та технологічних умов обираємо відповідний асортимент м’ясних консервів: · Асорті м’ясне · Свинина тушкована · Сніданок туриста · Каша рисова з яловичиною · Каша гречана зі свининою Виходячи з запроектованої потужності цеху 10 туб за зміну; розрахунок групового асортименту зводиться до розрахунку продуктивності по окремим видам консервів за формулою: Аі = А * ві / 100 (3.3) Де А - продуктивність цеху, тис. умовних банок; Ві - доля і-і групи консервів. Мясо розморожують, як правило, прискореним способом за температури 16 - 20°С, відносної вологості повітря 90 - 95% і швидкості його руху 0,2-0,5 м/с протягом 16-30 год. до температури в товщі стегна 1°С. Із яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: вищого - з мяса першої категорії і I сорту - з мяса другої категорії вгодованості. Пряні овочі крім ефірних олій містять вітаміни, переважно вітамін С. Часник і цибуля мають також консервувальні властивості, які зумовлені наявністю в них фітонцидів.