Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
Вступ Хлібопекарна галузь України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві. Важливим напрямком розвитку хлібопекарної галузі є безтарне перевезення і зберігання основної і додаткової сировини, освоєння прогресивних технологій приготування тіста з використанням агрегатів і устаткування, які дозволяють комплексно механізувати і автоматизувати процеси, впровадження механізації хлібосховища і експедиції. Для кожного виробу розроблена рецептура і технологічний режим виготовлення. Хліб у всі часи є одним із основних масових продуктів харчування, тому удосконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно знаходитись у полі зору науковців і практиків. Забезпечення виробництва висококорисними культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджа ми з високою бродильною активністю; підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно активних добавок; удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва поліпшених видів хлібних виробів, збільшення випуску заварних видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування; забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями; подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння. Безперервну роботу протягом 8 годин забезпечують баки холодної (3) , та гарячої (4) води. Сіль на хлібозавод привозять в мішках самоскидами і завантажують в установку для отримання сольового розчину Т1-ХСУ (34). Далі готовий розчин насосом подається в напірну ємність ХЕ-44 (10) звідки розчин самопливом надходить в дозувальні станції для приготування тіста. Перед використанням готується дріжджова суспензія в дріжджовому чані з мішалкою ( 30 ), куди подається вода з водомірного бачка АВБ-100 (23) в співвідношенні 1:3. Готову суспензію помпою подають в напірну ємність ХЕ-44 ( 9), потім в дозувальну станцію для виготовлення опари та рідких заквасок. Далі розтоплений маргарин центробіжним насосом подається в напірну ємність ХЕ-44 (11 ), а потім в дозувальну станцію. 1.2 Опис технологічних схем 1.2.2 Технологічна схема виробництва батонів «Нива» з борошна вищого сорту, масою 0,5 кг Батони «Нива» готуємо на густій опарі. Тістові заготовки продовгувато-овальної форми роторно-стрічковим посадчиком укладаються в колиски вистійної шафи РШВ ( 45 ). Після виходу з шафи, тістові заготовки надрізаються автоматичним надрізником Н-1, і посадчиком укладаються на под печі ППП (46) з парогенератором (47). Температура бродіння 28-30 °С. Хліб стрічковим транспортером подається до циркуляційного столу Х-ХГ (50), потім укладається в лотки контейнерів (51) і транспотрується в експедицію, а потім в торгівельну мережу. борошно сорт хліб напівфабрикат 1.2.4 Технологічна схема виробництва хліба соняшникового масою 0,65 кг Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння. Визначення потужності печі для виробництва хліба соняшникового Довжина хліба 1 =220 мм Ширина хліба b =110 мм приймаємо 84 шт. приймаємо 8 шт т / год Для випікання хліба соняшникового використовуємо одну піч ППП Виходячи з того, що кожна піч працює 23 год на добу (1 год відводиться для підготовки до передачі зміни), маємо: 0,73 23 = 16,79 т / доб 2.1 Графік роботи печей ППП ППП ППП 0 8 16 24 - батон «Нива» - хліб соняшниковий - хліб український 3.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
