Технологія функціональних напівфабрикатів добавок із дикорослих ягід з використанням обробки в змінному електромагнітному полі - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук ТЕХНОЛОГІЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ДОБАВОК ІЗ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД З ВИКОРИСТАННЯМ ОБРОБКИ В ЗМІННОМУ ЕЛЕКТРОМАГНІТНОМУ ПОЛІНауковий керівник: доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України Павлюк Раїса Юріївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри технології консервування Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Гринченко Ольга Олексіївна, Харківський державний університет харчування та торгівлі, професор кафедри технології харчування доктор технічних наук, професор, лауреат Державної премії України Сімахіна Галина Олександрівна, Національний університет харчових технологій, завідувач кафедри технології функціональних харчових продуктів Захист відбудеться „28” травня 2009 р. о 1500 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 64.088.01 Харківського державного університету харчування та торгівлі за адресою: вул.Особливе місце серед рослинної сировини, що містить значну кількість БАР, займають дикорослі ягоди - натуральні вітаміноносії, для яких характерні різні лікувально-профілактичні властивості. Нами при попередній обробці дикорослих ягід у вихровому шарі феромагнітних часток змінного електромагнітного поля в апараті ВА-100, що супроводжується процесами механодеструкції, був виявлений ефект активації біологічно активних речовин та пектинових речовин, що дозволило розробити новий спосіб переробки ягід у пастоподібні напівфабрикати добавок з високим вмістом БАР. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні завдання: - провести комплексні дослідження виявлення закономірностей і механізму впливу попередньої обробки дикорослих ягід у вихровому шарі феромагнітних часток змінного електромагнітного поля, що супроводжується механодеструкцією, на антоціаново-пігментний комплекс та інші БАР та їх спектральні характеристики; Наукова новизна одержаних результатів: - вперше науково обґрунтовано і розроблено новий спосіб активації біологічно активних речовин та біополімерів ягідної сировини з використанням попередньої обробки у вихровому шарі феромагнітних часток змінного електромагнітного поля (магнітної складової, перемішування та подрібнення) в апараті ВА-100, який супроводжується процесом подрібнення дикорослих ягід під час отримання із них пастоподібних функціональних напівфабрикатів добавок, і проявляється у більш повному вилученні БАР із звязаного стану з біополімерами у вільний і деструкції біополімерів - пектинових речовин, їх трансформації в розчинну форму та отримання напівфабрикатів із більш високими драглеутворюючими властивостями; вперше встановлено, що обробка і подрібнення дикорослих ягід у вихровому шарі феромагнітних часток змінного електромагнітного поля не тільки інактивує окислювальні ферменти, але й сприяє активації БАР і більш повному вилученню їх із ягід, тобто дозволяє більш повно використати біологічний потенціал сировини, виявлено механізм цього процесу;У першому розділі „Наукові та практичні передумови технології функціональних напівфабрикатів добавок із дикорослих ягід та желейних страв з використанням електромагнітної обробки” приведено аналіз сучасного стану переробки ДЯ (бузини чорної, горобини чорноплідної, калини) в різні продукти, в тому числі в пастоподібні напівфабрикати добавок. У третьому розділі „Розробка наукових основ технології функціональних пастоподібних напівфабрикатів добавок із дикорослих ягід” наведено результати хімічних, фізико-хімічних, спектроскопічних, мікробіологічних досліджень, які є науковою основою розробки технології пастоподібних напівфабрикатів добавок із ДЯ (бузини чорної, горобини чорноплідної, калини) з використанням попередньої обробки ДЯ у ВШФЧ змінного ЕМП замість бланшування. У звязку з цим у задачу даної роботи входило виявлення закономірностей ферментативного окислення L-аскорбінової кислоти та антоціанових барвних речовин і утворення темнозабарвлених речовин - продуктів окислення фенольних сполук при бланшуванні та подрібненні ягід для подальшого отримання пастоподібних напівфабрикатів. Показано, що після подрібнення свіжих ягід бузини чорної, калини, горобини чорноплідної через 15?60 с відбувається ферментативне окислення і руйнування від 15 до 20% L-аскорбінової кислоти і паралельно відбувається утворення темнозабарвлених продуктів невідомої природи (11,0…18,0%). Механізм цього процесу повязаний з тим, що при обробці у ВШФЧ змінного ЕМП відбувається механодеструкція, яка призводить до механоактивації та поляризації, а також внутрішньомолекулярної і міжмолекулярної перебудови, суттєвої орієнтації диполів води в одному напрямку, що призводить до значних пошкоджень, та паралельно відбувається механокренінг, який призводить до більш повного вилучення БАР і переходу їх із звязаного стану з біополімерами у вільний, тобто дозволяє більш повно використати біологічний потенціал сировини.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ