Технологія булочних виробів із використанням мікронізованого зерна - Автореферат

Київський національний торговельно-економічний університет Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукТехнологія виробництва мікронізованого зерна сприяє трансформації харчових речовин у засвоювані форми і дозволяє отримати продукти з високим вмістом мінеральних речовин (кальцію, заліза, магнію, селена), вітамінів Е, С, групи В, незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон. Підвищення харчової і біологічної цінності, розширення асортименту булочних виробів у підприємствах громадського харчування визначає актуальність даної роботи. Дисертаційна робота виконувалась у відповідності з координаційними планами НДР Міністерства освіти і науки України “Розробка нових технологій борошняних кулінарних виробів з використанням харчових добавок рослинного походження” на 1996-1998 рр., а також з тематичними планами наукових досліджень Київського національного торговельно-економічного університету “Вдосконалення технологій продукції громадського харчування з використанням нетрадиційної сировини” і присвячена вирішенню проблеми розширення асортименту булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності із використанням рослинної сировини. розробити та науково обгрунтувати технологію виробництва булочних виробів із використанням мікронізованого зерна пшениці, проса та насіння льону; Наукова новизна одержаних результатів полягає в тому, що в результаті багатопланових аналітико-експериментальних досліджень визначено фактори впливу технологічних параметрів на харчову і біологічну цінність та функціональні властивості булочних виробів із використанням мікронізованого зерна пшениці, проса та насіння льону.“Розробка науковообгрунтованої технології використання мікронізованого зерна у виробництві булочних виробів” вивчено хімічний склад, технологічні властивості мікронізованого зерна пшениці, зерна проса та насіння льону, визначено кількості та форми його введення у булочні вироби. Експериментальні дослідження хімічного складу мікронізованого зерна пшениці, зерна проса та насіння льону виявили високий вміст вітамінів, мінеральних речовин, клітковини, білків та інших біологічно активних компонентів (табл.1). Це повязано з тим, що мікронізоване зерно пшениці за коефіцієнтом декстринізації (КД) крохмалю під впливом ІЧ-нагрівання відноситься до другої групи (КД - 4), мікронізоване зерно просо до третьої групи (КД - 10; “вибух” зернівки спостерігається візуально), а мікронізоване насіння льону не містить у своєму складі крохмалю. На основі експериментальних даних методами математичного аналізу встановлено зміни комплексного показника якості (Кпя) в залежності від вмісту добавки (%) та визначено раціональну кількість мікронізованого зерна пшениці, проса та насіння льону у булочних виробах, яка становить, відповідно 9%, 10% і 11%. У четвертому розділі “Якість булочних виробів з використанням мікронізованих зерен пшениці, проса та насіння льону” подано технологію та результати експериментальних досліджень впливу мікронізованого зерна пшениці, зерна проса та насіння льону на харчову і біологічну цінність булочних виробів.Аналіз вітчизняних і зарубіжних літературних джерел показав недостатність цілеспрямованих систематичних досліджень із проблеми використання мікронізованого зерна у виробництві булочних виробів, що і сприяло визначенню напряму роботи - розробці нових видів булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. На основі вивчення технологічних властивостей мікронізованого зерна пшениці, зерна проса та насіння льону, розроблена технологія їх використання у виробництві булочних виробів: підготовлене мікронізоване зерно пшениці (термостатоване у співвідношенні зерно - вода 1:2 при температурі 90 0С протягом (1,08 - 1,44)*104 с) доцільно додавати під час замішування тіста, мікронізоване зерно проса - під час замішування опари, мікронізоване насіння льону - після першого обминання тіста. Встановлено раціональну кількість добавок, яка дорівнює 10,0 % від маси борошна у булочних виробах із мікронізованим зерном проса, 11,0 % - із мікронізованим насінням льону, 9,0 % - із мікронізованим зерном пшениці. Порівняно з контролем вміст клітковини зростає: у булочних виробах із мікронізованим зерном пшениці - у 2,5 раза; із мікронізованим зерном проса - у 4,2 раза; із мікронізованим насінням льону - у 3,2 раза порівняно з традиційними виробами; кількість білків збільшується на 6,3%; 5,7; 9,0 % відповідно. Відмічається збільшення кількості заліза у виробах із зерном пшениці на 34,0%; із зерном проса - на 49,0%, із насінням льону - на 60,0 %; зростає кількість вітамінів: токоферолу - у виробах із зерном пшениці на 13,9%; із зерном проса - на 6,5%; із насінням льону - на 58,5; вітамінів В1 і В2 : у виробах із зерном пшениці - на 31,3 та 60,0 %; із зерном проса - на 18,75 та 40,0 %; із насінням льону - 56,3 % та 4 рази порівняно з контролем.

Основний зміст