Технологія бісквітного напівфабрикату і рулету репродуктивного призначення - Автореферат

Міністерство освіти і науки УкраїниНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Пересічний Михайло Іванович, Київський національний торговельно-економічний університет, декан факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Дейниченко Григорій Вікторович, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри устаткування підприємств харчування кандидат технічних наук, доцент Гніцевич Вікторія Альбертівна, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, доцент кафедри технології харчування Захист відбудеться 21 травня 2009 р. об 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м.Стратегічний план дій з покращення репродуктивного здоровя, як у Європейському регіоні так і в Україні зокрема, серед основних аспектів передбачає профілактику проблем, повязаних з харчуванням, у т.ч контроль за станом харчування у період статевого дозрівання, допологовий та післяпологовий період та профілактику нестачі вітамінів і мінеральних речовин. Таким чином, наукове обґрунтування, розроблення і впровадження технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення з використанням функціональних інгредієнтів природного походження є актуальним і сприятиме реалізації Державної програми “Репродуктивне здоровя нації” на період до 2015 р. в галузі забезпечення здорового харчування. Для досягнення мети поставлено такі завдання: - розробити загальні принципи створення борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення, науково обґрунтувати вибір джерел есенціальних нутрієнтів; розробити технологію борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення із заданими показниками поживної цінності; Основні теоретичні та практичні результати, які визначають новизну дисертаційного дослідження полягають у наступному: вперше: · враховуючи результати теоретичних і експериментальних досліджень та використовуючи принципи кваліметрії і математичного моделювання, формалізовано вимоги до технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення;У першому розділі “Сучасний стан та перспективи виробництва борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення” наведено результати аналітичного огляду науково-технічної та медичної літератури щодо позитивного впливу функціонального харчування на репродуктивну систему людини; визначено стан і перспективи використання ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, овочевої сировини як компонентів борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення; окреслено сучасні напрями збагачення есенціальними нутрієнтами борошняних кондитерських виробів; обґрунтовано доцільність використання у складі оздоблювальних напівфабрикатів - карагенану, камеді ріжкового дерева, модифікованих крохмалів. Обєктом дослідження обрано технологію борошняних кондитерських виробів (бісквітного напівфабрикату і рулету) та оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, желе) репродуктивного призначення. У третьому розділі “Теоретичні та практичні аспекти проектування функціональних харчових композицій репродуктивного призначення“ формалізовано вимоги до технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення (рис.2). У четвертому розділі “Наукове обґрунтування технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення“ експериментальними дослідженнями визначено фізико-хімічні і технологічні особливості використання ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном та соняшникової олії у складі бісквітного напівфабрикату, моркви й модифікованого крохмалю “ULTRA-TEX - 2000” у вершкових кремах, свіжого шпинату і драглеутворюючого компоненту у желе. Відповідно до принципів моделювання борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення розроблено технологію бісквітного напівфабрикату, яка передбачає збільшення вмісту основних компонентів у межах: борошно пшеничне - на 34-42 %, яйця курячі, збагачені органічним селеном на 30-33 %; олія соняшникова - на 28-33 % до маси цукру, який заміняли.Визначено актуальність і доцільність розроблення технологій борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів репродуктивного призначення з використанням ламінарії, курячих яєць, збагачених органічним селеном, свіжого шпинату, моркви, гідроколоїдів (карагенану, камеді ріжкового дерева, модифікованих крохмалів). Визначено гідратаційні властивості драглеутворюючого компоненту і модифікованого крохмалю “ULTRA-TEX - 2000”, їх здатність до утворення гелів, що дозволило розробити дослідні харчові композиції вершкових кремів і желе.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ