Технології виготовлення горошку консервованого та збродженого соку із яблук - Дипломная работа

Вступ У сучасний період незбалансоване харчування перетворилось у соціальну проблему. Кожна людина повинна не допускати порушень у структурі власного харчування, тобто вона повинна регламентувати харчову цінність продукту за вмістом білків, жирів, вуглеводів, біологічно активних речовин, мінеральних речовин, оскільки харчування є надзвичайно складним процесом надходження та асиміляції в організмі людини найрізноманітніших речовин і сполук [1]. Плодоовочева продукція завжди займала важливе місце в раціоні харчування населення України. З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів, овочів та ягід. Однак термін їх зберігання є обмеженим. З продовженням терміну зберігання відбуваються втрати у масі та якості, зростають витрати на зберігання [2]. Виробництво консервованої продукції дозволяє нам значно зменшити втрати сільськогосподарської сировини, забезпечити цілорічне постачання населенню плодоовочевої продукції в широкому асортименті, скоротити затрати праці та часу на приготування їжі в домашніх умовах та в громадському харчуванні. Завдяки переробці плодів і овочів збільшується випуск цінних продуктів харчування, зменшуються втрати вирощеного урожаю за рахунок використання тієї його частини, що не відповідає транспортуванню і реалізації у свіжому вигляді. У зв’язку інтенсифікацією сільського господарства виробництво овочевої сировини для переробки зростає. В цьому проекті розглядаються технології виготовлення горошку консервованого та збродженого соку із яблук, розроблені з урахуванням сучасних вимог до виробництва і якості готової продукції. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 1.1 Сорти У консервній промисловості при виробництві продуктів використовують як культурні так і дикорослі їстівні плоди і овочі. Зелений горошок за калорійністю входить в групу найбільш поживних овочів, а за вмістом легко засвоюваних білкових речовин, які містять всі необхідні для людини амінокислоти, переважає всі плоди і овочі. Вміст сухих речовини 23, загального цукру - 6,5 , білку -6%, вітаміну С - 56 мг. Хімічний склад горошку наведений у таблиці 1.1 Таблиця 1.1 Хімічний склад горошку Компонент Вміст у сировині Вода, % 75,5 Білки, % 6,7 Вуглеводи, % 14,5 Вітаміни, мг/100г: B1 0,7 В2 0,19 РР 2,0 B-каротин 0,4 С 28 Мінеральні речовини, мг/100г: Натрій 2 Калію 296 Кальцію 26 Фосфору 122 Магній 38 Заліза 1,9 Зола,% 0,9 Органічні кислоти в перерахунку на яблучну кислоту, % 0,1 Клітковина, % 1 Жири, % 0,2 Енергетична цінність, Ккал 73 Фолієва кислота, мкг/100г 274 Пантотенова кислота мг/100г 1,7 Фіброїдні тканини г/100г 26 Багатий на незамінні амінокислоти (цистин, лізин, триптофан, тирозин). Коротку характеристику хімічного складу і харчової цінності плодів яблуні подано у таблиці 1.2 Таблиця 1.2 Хімічний склад плодів яблук [4] Сорти Сухі розчинні Речовини, % Сума цукрів, % Загальна кислотність, % Пектинові речовини, % Аскорбінова кислота, мг/100 г Джонатан 12,1-15,7 9,0-13,4 0,49-0,86 0,54-0,62 5,4-10,6 Кальвіль сніговий 11,4-13,4 9,0-11,9 0,49-0,84 0,50-0,58 6,1-13,0 Ренет Симиренка 12,8-16,1 10,8-13,8 0,56-0,69 0,58-0,66 4,9-6,8 Для виробництва соку збродженого використовуємо, крім основної, також таку сировину і матеріали: цукрозу, воду питну, дріжджі винні чистої культури, амоній фосфорнокислий двох заміщений, ферментний препарат Пектофоетидин П10х. Для виробництва консервів «Зелений горошок консервований» використовуємо воду питну, цукор, сіль. 1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали Горошок який використовується для виробництва консервів повинен відповідати ГОСТ 5312-90 [9]. 29-45 46-56 57-72 Базовий вміст битих зерен,% 3,0 3,0 3,0 Від маси , не більше Вміст зерен пошкоджених шкідниками чи хворобами Не допускається Наявність землі і мінеральних домішок Не допускається Допоміжна сировина і матеріали повинні відповідати вимогам : Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ДСТУ 2316 [10]. Цукор повинен вироблятися відповідно до вимог даного стандарту за технологічною інструкцією з додержуванням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку. Вода питна повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Далі визначають в отриманому сокові вміст цукрів у грамах на 100 см3 та титровану кислотність в грамах на дм3. Яблучний сік зброджений Процес виробництва збродженого соку починається із сортування сировини на стрічковому транспортері (л.1, поз.1).