Технології страв із смаженої риби - Курсовая работа

Київський університет культури ВФ "Вінницький факультет менеджменту і бізнесу КУК" Дисципліна "Технологія продукції підприємства ресторанного сервісу"Продукти моря, особливо риба, містять у своєму складі йод. А в багатьох регіонах України йоду не вистачає в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих землях, не містить достатньої кількості цього мікроелементу. Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів - розчинних у воді і глобулінів - розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Мязова тканина риби порівняно з мясом мякша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин. З риб"ячим жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміниРиба, що надходить на підприємства торгівлі і громадського харчування, класифікують по видових ознаках, а також технологічному і сортовому асортиментам. Відповідно до видової (порідної) класифікації, промислову рибу поділяють на наступні девять груп: оселедцеві й анчоусні; тріскові; лососеві, хариусні, корюшкові вугрові і міногові; тунцеві й інші скомброїдні; камбалові; скорпенові та інші морські риби; осетрові; коропові, окуневі, сомові, щукові, змієголові, касаткові; риба-"дріб"язок" 1-ї та 2-ї груп усіх сімейств. По виду обробки (технологічна класифікація) рибу поділяють на живу, охолоджену, морожену, солону, солоно-пряну, мариновану, вялену, сушену і копчену [6, с. Риби різних сімейств відрізняються по хімічному складу, що змінюється під впливом віку, статі, сезону, близькості нересту та ін.Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) - 1 ,б-2,3%. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб.Страви приготовлені з цих риб, смачні, але мають велику кількість кісток між волокнами мяса. Мясо цих риб містить значну кількість екстрактивних і клейдаючих речовин, тому з них одержують самий кращий навар для ухі, заливних страв і супів [10, с. При приготуванні страви з риби, необхідно, насамперед, звертати увагу на її свіжість. Перед тепловою обробкою рибу обмивають, зчищають з неї луску, вирізують плавники, видаляють зябра, промивають, відрубують голову і нарізують на шматки. При очищенні луски, рибу тримають за хвіст лівою рукою, а правою з ножем роблять не сильні, але різкі прямування від хвоста до голови.Оформлення блюда в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і розміром нарізки продуктів, смаком і кольором. З рибою добре поєднуються за кольором та смаком - білі соуси. У риби і виробів, смажених у фритюрі, поверхнева кірочка має бути злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Смаження у фритюрі може відбуватися плаваючим і зануреним способом, причому продуктивність другого способу значно вища. Смаження у фритюрі находить широке застосування для доведення до готовності таких продуктів як риба, картопля, та інших, а також різних видів борошняних виробів (пиріжки, пончики), і може здійснюватися з використанням апаратів періодичної та безперервної дії.Смак і запах - притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Частину білого хліба можна замінити галетним печивом [14, с. Рибу родини осетрових для смаження, нарізають від підготовлених кусків без шкіри і хрящів і ошпарюють. Рибу з кістковим скелетом нарізають на порціонні куски з філе без кісток. Підготовлені шматки риби посипають сіллю, перцем, чорним меленим, панірують в муці, змащують в льєзоні, панірують в сухарях і смажать у фритюрі.Технологія приготування страв з риби в даному ресторані включає наступні операції: прийом і зберігання, механічну кулінарну обробку (МКО), теплову обробку, підготовка до реалізації і реалізація (рис.1.) [С. Подальший нагрів обезвоженного поверхневого шару продукту викликає термічний розпад речовин, що входять до його складу, з утворенням нових хімічних речовин (частиною летючих), що володіють специфічним ароматом і смаком смаженого, характерним для риби. Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру - суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню та надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.

ЗМІСТ

Вступ

РОЗДІЛ 1. Теоретичні аспекти технології страв із смаженої риби

1.1 Класифікація риби

1.2 Споживчі властивості риби

1.3 Приготування страв з риби

РОЗДІЛ 2. Розробка рекомендацій і заходів щодо удосконалення технології страв із смаженої риби

2.1 Оформлення і реалізація страв з риби

2.2 Вимоги до якості страв з риби

РОЗДІЛ 3. Аналіз технології страв із смаженої риби на прикладі ресторану "Буржуй"

3.1 Технології приготування страв з риби в ресторані "Буржуй"

3.2 Подача страв з риби в ресторані "Буржуй"

Висновки

Список використаної літератури