Структура, зміст і обсяг курсової роботи з технології продукції ресторанного господарства. Оформлення проекту відповідно вимогам до текстових матеріалів. Нумерація розділів пояснювальної записки. Розробка ілюстрацій, таблиць та додаткових матеріалів.
Міністерство освіти і науки УкраїниТитульний лист являється першою сторінкою розрахунково-пояснювальної записки.За способом складання розрізняють меню: - з вільним вибором страв, денним раціоном харчування (різновид меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне; В усіх закладах в меню рекомендується включати декілька страв національної кухні, дієтичні страви (по одному найменуванню у кожній групі страв). Розрізняють пять основних видів меню - меню порційних страв (а la сагте), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table dhote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Порційне меню - це меню, кожна страва (виріб) якого має свою ціну. Обмежене меню - це постійне меню з дуже обмеженимвибором не тільки основних страв але і закусок і напоїв, наприклад, у такому меню по основних стравах пропонується тільки 6…8 окремих пунктів.В рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовлені цих страв та виробів. В процесі приготування риби, смаженої у фритюрі, використовують такі продукти: судак, борошно пшеничне, яйця курячі, сухарі, кулінарний жир, картоплю, масло вершкове, лимон, а також сіль і перець молотий, зелень. Продукти, які використовуються при виготовленні страви, відповідають вимогам нормативної документації (таблиця 2.2). Для соусів, гарнірів, бульйонів, супів та напоїв розрахунок ведуть у кілограмах, оскільки у збірнику рецептур вони дані з виходом 1000 г. Знаючи рецептуру страви та користуючись довідниковими таблицями хімічного складу харчових продуктів [10,11], складемо таблицю калорійності та хімічного складу для всіх продуктів, що входять до страви з розрахунку на 100 г, а потім таблицю з продуктів для «Запіканки картопляної з овочами» у рецептурних кількостях.Необхідно обґрунтувати підбір гарнірів та соусів, описати оформлення страви, описати, в якому посуді ви будете відпускати страву, температуру відпускання страви. Перед тим, як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд від гарячих закусок чи перших страв, прилади. Але у всіх без винятків закладах у стравах повинні гармонійно сполучатися її складові - основний продукт, гарнір і соус. Так, до овочів, які багаті на вуглеводи, але майже не містять жирів додають жирні соуси - сухарний, голландський та його похідні, до страв зі смаженого мяса - основний червоний соус та його похідні, до овочевих, крупяних страв - молочні соуси. Червоний з вином (соус мадера) філе, лангет, натуральні котлети з баранини,котлети з курки, смажена телятина, нирки, язик, страви зі смаженого мяса птиці, дичиниСлід описати вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі - дати органолептичну оцінку готової страви. Розрахунково-пояснювальна записка подається у надрукованому вигляді і має бути виконана на стандартних аркушах формату А4 з виконанням таких вимог: - поля: ліве - 30 мм, праве 10 мм, верхнє та нижнє - по 20 мм; розмір шрифту 14, гарнітура TIMESNEWROMAN, міжрядковий інтервал - 1,0; Розділи та підрозділи нумерують арабськими цифрами. Розділи повинні мати порядкову нумерацію в межах викладання основної частини курсової роботи і позначатися арабськими цифрами без крапки (наприклад: 1,2,3,4 і т.ін.). У додатках подають матеріали, які є необхідними для повноти пояснювальної записки і не можуть бути послідовно розміщені у основній частині через великий обсяг або спосіб відтворення: - додаткові ілюстрації або таблиці;ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХТЕХНОЛОГІЙ Факультет ІТХРГ і ТБ Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» Кафедра ТР і ОХ РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ з дисципліни «Технології продукції ресторанного господарства» на тему: Виконавець роботи: студент __курсу групи___ Одеська національна академія харчових технологій ЗАТВЕРДЖУЮ: Зав.
План
Зміст
Вступ
1. Розробка меню закладу ресторанного господарства
2. Підбір та характеристика сировини
3. Розрахунок сировини та напівфабрикатів
4. Харчова цінність страви (виробу)
5. Вибір та обґрунтування технологічної схеми страви (виробу). Опис та аналіз технологічної схеми
6. Оформлення, відпускання страви
7. Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації
Список літератури
Додатки:
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
