Технології кондитерського виробництва на підприємстві ЗАТ "Одесакондитер" - Отчет по практике

Міністерство освіти, науки молоді і спорту України По проходженню переддипломної практики на ЗАТ "Одесакондитер": Цех по випуску "Вищих сортів цукерок"У 1935 р був створений єдиний цех з лікарської продукцією, в 1939 р. було виготовлено 165 т, а до 1940 р - 450 т лікарських виробів. У 1960 р введено в експлуатацію цех борошняних виробів з поточно-механізованими лініями для випікання печива продуктивністю 550 т печива та 350 т тортів і тістечок на рік. Підприємство спеціалізується на випуску наступний кондитерських виробів: карамелі, драже, цукерок (глазурованих і неглазурованих), ірису, мармеладу, шоколаду, зефіру, тортів та ін. ЗАТ "Одеса" - це підприємство, що має багаторічній досвід випуску кондитерських виробів, його призначення та постійне і неухильне прагнення, це, нарощування обсягів виробництва і збільшення асортименту. Смак и запах для молока згущеного з цукрів повинне мати - солодкий, чистий смак з вираженими смаком пастеризоване молока, без сторонніх присмаків і запахів; для цільного молока допускається наявність легкого кормового присмаку, а для нежирного - недостатня вираженість смаку молока; для пастеризованого без цукру - характерний солодкувато - солонуватий, властивий топленому молоці, без сторонніх присмаків і запахів.Люкс - Дика вишня; Люкс - Мадонна; Люкс - Джаконда; Люкс - Овація; Люкс - Сало в шоколаді;Лінія включає шоколадооброблювальну машину, або меланжер, темперуючу, збивальну і відсадну машини, охолоджуючу шафу, передавальний транспортер і обкатний барабан з дозуючою станцією для какао-порошку і сахарної пудри. Ділянка стрічки, яка знаходиться під формуючими насадками, в момент видавлювання маси переміщається до верху, назустріч масі, в вертикальному направленні підйомного столика 14. Далі маса потрапляє за допомогою насосу 4 в автоматичну темперуючу машину 5, куди подається згідно рецептурам ароматизатори і вона охолоджується до температури 32±1 °С. Далі маса потрапляє за допомогою насосу 4 в автоматичну темперуючу машину 5 куди подається згідно рецептурам ароматизатори і вона охолоджується до температури 32±1 °С. Готові цукерки по транспортеру 10 потрапляють на глазурування в установці 12, далі охолоджуються, складаються на лотки і направляються на ручну укладку в коробки на столах 14, далі розфасовані цукерки оклеюються на спеціальному пристрої 15 плівкою і направляються на складання на столі в гофрокороба 16, маркування і зберігання на складі до відгрузки до споживача.Технохімічний контроль на кондитерських підприємствах здійснюється фабрично лабораторіями. У її функції входитиме: - контроль всієї сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів, що надходять на підприємство; проведення бактеріологічного контролю сировини і напівфабрикатів, що йдуть в переробку без термічної дії; На неї покладаються такі обовязки: 1) контролювати сировину і різні матеріали, що надходять в цех; Беруть участь у підготовці матеріалів за вмістом сухих речовин в сировині і готових виробів для складання технологічного звіту про витрати сировини і матеріалів у виробництві.На території підприємства крім основних і допоміжних будівель і споруд передбачені: майданчики для розміщення контейнерів сміття, майданчики для зберігання тари, маневрові майданчика перед вантажно-розвантажувальними рампами. Всі приміщення, які має в своєму розпорядженні кондитерська фабрика, розділене на наступні групи: підсобно-виробничі приміщення, побутові приміщення, адміністративно-господарські приміщення, приміщення для енергетичного обладнання (котельня, трансформаторна, компресорна і т.д.), надвірні споруди та споруди. Склад паливно-мастильних матеріалів розраховане виходячи із запасу на місяць безперебійної роботи підприємства. Головні підїзди, пішохідні доріжки, а також майданчики перед експедиціями і складами мають тверде покриття. Відстань між будівлями і спорудами при будівництві підприємства відповідає вимогам СНИП 11-89-90 і Санітарних норм СН 245-71.Проектування опалення, вентиляції, водопроводу і каналізації на кондитерській фабриці ведеться з дотриманням діючих норм та інструкцій для промислового будівництва, з урахуванням специфічних вимог кондитерського виробництва. Теплоносієм служить вода з параметрами Т = 105-70 ?С, для вентиляції та кондиціонування вода Т = 130-70 ?С. У вузлі керування встановлюється елеватор для пониження температури води до 105 ?С. Розрахунковий витрата води включає в себе витрати на господарсько-побутові потреби, виробничі і протипожежні потреби. Витрата води на господарсько-побутові потреби знаходимо підсумовуванням витрат води на господарсько-питні потреби, на користування душовими.

Зміст

1. Загальна характеристика підприємства

1.1 Характеристика підприємства

2. Характеристика сировини, що використовується, і підготовка її до виробництва

2.1 Асортимент цукерок, розроблених цехом

3. Опис технологій головного виробництва

3.1 Технологічна схема виробництва цукерок "Трюфелі чорноморські"

3.2 Технологічна схема виробництва цукерок "Золота нива"

3.3 Технологічна схема виробництва цукерок "Вечірня Одеса"

3.4 Технологічна схема виробництва цукерок "Суфле в шоколаді"

3.5 Технологічна схема виробництва цукерок "Грильяж в шоколаді"

3.6 Технологічна схема виробництва цукерок "Асорті"

3.7 Технологічна схема виробництва цукерок "Одеська стріла"

4. Технохімічний контроль і управління якістю продукції

5. Архітектурно-будівна частина

6. Санітарно-технічні пристрої

7. Охорона праці на підприємстві

7.1 Аналіз потенційно небезпечних і шкідливих виробничих факторів на підприємстві

7.2 Заходи щодо забезпечення безпечних умов праці

7.3 Розміщення виробничого обладнання та його обслуговування

7.4 Забезпечення нормованих показників мікроклімату і чистоти повітря

7.5 Забезпечення нормованих умов шуму та вібрації

7.6 Освітлення

7.7 Захист працівників від ураження електричним струмом

7.8 Заходи по пожежовибухонебезпеки

7.9 Шляхи евакуації

Список літератури